Recept voor fazant met romige morillesaus.
Een paar maanden geleden had ik echt geweldig gegeten bij de Scheepskameel in Amsterdam. Een van de dingen die wij daar aten was fazantenborst met een goddelijke morillesaus. Hier zat ook nog een super lekkere pie met fazant en groente bij.
Maanden later droomde ik er nog van. Het werd dan ook de hoogste tijd om de stoute schoenen aan te trekken en chef-kok Tijs Jeurissen op te bellen met de vraag of ik dit recept mocht hebben en delen voor kerst op de blog. Gelukkig was Tijs hier meteen enthousiast over en zo geschiedde.
Vorige week heb ik het recept gemaakt en ietsje pietsje aangepast zodat iedereen thuis hier ook redelijk eenvoudig mee aan de slag kan gaan. Aanstaande donderdag of vrijdag zal ik ook nog de video delen die hiervoor gemaakt is, zodat je precies kan zien hoe dit recept in elkaar steekt. Extra makkelijk toch?! Vandaag deel ik alvast dit prachtige kerst recept van fazant.
p.s. inmiddels heb ik er ook een video van gemaakt om je van dit fantastische (kerst)gerecht te overtuigen. Deze vind je hier.
Recept fazant met romige morillesaus
Voor 6 tot 8 personen – voorbereidingstijd: 45 minuten – kooktijd: 3 uur
- 2 fazanten
- Scheutje olijfolie
- Klontje boter
- Scheutje witte wijn
- 450ml kippenbouillon
- 20 gram gedroogde morilles + het vocht na weken
- 125ml slagroom
- 25ml witte wijnazijn
- Klont roomboter
- Peper en zeezout uit de molen
- Leg de gedroogde morilles in een kommetje en schenk er lauwwarm water overheen totdat de paddestoelen net onder water staan. Laat een half uur weken.
- Haal de fazantpoten van het karkas en leg deze apart voor de fazant pie.
- De ruggenwervel van de achterkant eruit snijden en ongeveer 10cm vanaf de nek laten zitten.
- De afgesneden ruggenwervels met een beetje olijfolie in de pan op hoog vuur goudbruin laten kleuren.
- Voeg een scheutje witte wijn toe en schenk de kippenbouillon erbij.
- Laat voor 3 uurtjes op kleinste vuur trekken.
- Zeef het kookvocht en laat rustig inkoken totdat de saus begint te binden.
- Scheutje slagroom en wat van het morillevocht erbij en weer laten inkoken tot de gewenste dikte.
- Morilles erdoor roeren.
- Afmaken met een klontje roomboter, scheutje witte wijn azijn en peper en zout.
- Zet een pan op het vuur en doe er een beetje olijfolie en klontje boter bij.
- Wanneer de boter gesmolten is dan leg je het karkas op de zijkant in de pan.
- Braad beide zijden goudbruin aan.
- Laat garen totdat het vlees glazig is. Tot een kerntemperatuur van ongeveer 50 graden.
- Snijd het vlees van het karkas af.
- Wanneer het vlees nog te rauw is kun je de plakken fazant nog even nagaren in de pan.
- Snijd de fazantenborst over de breedte stukken.
- Schep er royaal morillesaus overheen (zoals je op de laatste foto kan zien).
- Serveer direct.
- Enjoy!
TIPS
Voor dit recept gebruikte ik 2 fazanten. Je kan hier met gemak met 6 personen van eten. Wanneer je meerdere gangen hebt kun je er ook met 6 volwassenen en kleinere 2 kinderen van eten.
De fazant pie hoef je er natuurlijk niet bij te maken maar smaakt er wel echt verrukkelijk bij. Op deze manier hoef je ook geen aardappel etc. erbij te serveren maar heb je direct een compleet hoofdgerecht. En wil je er dan toch nog iets bij serveren dan smaken spruitjes er ook erg lekker bij. Het recept van deze pie vind je hier.
Wanneer je het vlees van het karkas afsnijdt snijd je langs het bot en met het bot mee. Lukt het je niet om alles er meteen in een keer eraf te krijgen snijd je het resterende vlees erna nog af.
Let op: gebruik je toch verse morieltjes? Rauwe morilles moeten eerst bereid worden voordat je deze kan eten. Dus niet rauw gaan proeven.
Wanneer je de morillesaus maakt moet je even kijken en aanvoelen hoeveel slagroom en boter je nodig denkt te hebben. Ik maakte de saus al iets eerder en bij het opwarmen deed ik er nog extra morillevocht en slagroom door. Doe dit naar eigen smaak. Bovenstaande hoeveelheden zijn zoals ik deze gebruikt heb.
De fazant pie deel ik in mijn volgende post met je. Wanneer je deze ook maakt dan kun je het overgebleven braiseervocht ook bewaren voor de saus. Dit geeft de saus alleen maar een vollere smaak.
Heb je naar aanleiding van dit recept nog kookvocht en/of morillevocht over? Bewaar alles, kook dit even in samen met het lege karkas. Zeef het en bewaar deze mooie en rijke bouillon in de vriezer voor een volgende keer. Op deze manier heb je al een mooie en zeer smaakvolle bouillon liggen voor een volgende keer of een ander recept.
Geef een antwoord