Recept voor zelf bisque maken van Hollandse garnalen en kreeft.
Echt goede bisque kun je niet op zoveel plekken eten. Daarom vond ik het de hoogste tijd om deze soep van mijn ‘bucketlist’ af te halen en nu toch eindelijk eens zelf een bisque te gaan maken. Want ik ben hier gek op.
Smakelijke bisque
Ik maakte de soep onlangs voor mijn verjaardagsdiner en de reacties logen er niet om. “Sterrenniveau” werd mij verteld. Een geweldig compliment lijkt me. En het leuke is? Dat het geheim van een hele smakelijke bisque niet in de gecompliceerdheid zit maar juist in de eenvoud. Het enige dat je nodig hebt is tijd. Tijd om de schalen te kneusen, fijn te mixen en tijd om de smaken goed in de bisque te laten trekken. En verder maakt het mee laten pruttelen van een graat en een stukje zalmbuik de gebonden soep nog voller en romiger. Op deze manier kun jij ook deze bisque soep op sterrenniveau maken.
Rivierkreeftjes
En houd je net als ik van een beetje bite in deze gebonden soep? Dan is de toevoeging van rivierkreeftjes een heerlijke aanrader! Ga jij deze soep maken? Bij ons staat deze in ieder geval op het kerstmenu dit jaar!
Recept bisque maken
Voor 8 tot 10 personen – voorbereidingstijd: 40 minuten – kooktijd: 30 minuten
- 1 kilo pantsers/schalen van schelpdieren (bijv. 750gram langoustines + 250gr Hollandse garnalen)
- Scheut lekkere olijfolie
- Een grote ui
- 1 sjalotje
- Grote teen knoflook, gepeld en fijngehakt
- 100 gram wortel, in kleine blokjes gesneden
- 600 gram rijpe tomaten, in blokjes gesneden
- 50 gram tomatenpuree
- 100ml cognac + klein scheutje vlak voor serveren (calvados kan bijvoorbeeld ook)
- 1 fles a 0,75ml witte wijn
- 1,5 liter goede kwaliteit visfond/visbouillon
- Takje verse peterselie en 1 takje verse tijm
- 1 graat, van bijvoorbeeld een schol
- 1 stuk zalmbuik
- 45 gram maizena
- 150 à 200ml ongezoete slagroom
- Zwarte peper en zeezout
- 250gram gekookte rivierkreeftjes, schoongemaakt en klaar voor gebruik
- Verwarm je grootste, en het liefst breedste, pan op het vuur.
- Schenk er olijfolie in en bak hierin de pantsers totdat deze rood worden.
- Doe de ui, sjalotje, knoflook en wortel erbij en laat alles zacht worden.
- Voeg de tomatenpuree toe en roer alles door.
- Druk de pantsers goed fijn. Neem hier ook echt even de tijd voor.
- Voeg de tomaten toe en druk de pantsers nogmaals fijn waar nodig.
- Schenk de cognac erbij, laat beetje verdampen en schenk de witte wijn erbij.
- Kook tot de helft in en schenk ¾ van de visbouillon bij.
- Leg de graat, zalmbuik en verse kruiden erbij.
- Laat het geheel nu voor zo'n 30 minuten zachtjes pruttelen.
- Haal de alle grootste scharen en harde stukken eruit en mix dan de soep in de mixer fijn.
- Schenk de soep door een fijne zeef.
- Roer een papje van de maizena en de resterende visbouillon.
- Schenk dit door de soep.
- Roer 150ml slagroom erdoor.
- Breng aan de kook zodat de soep kan binden.
- Voeg naar smaak peper en zout toe.
- Laat de soep staan totdat je deze gaat serveren.
- Warm de soep op en verdeel over de kommetjes.
- Verdeel eventueel een eetlepel rivierkreeftjes over de kommetjes.
- Schenk nog een heel klein scheutje in de bisque vlak voor serveren.
- Enjoy!
TIPS
De pantsers kunnen gewoon diepgevroren gekocht worden. Dat zie je heel vaak en is geen enkel probleem. Zelf heb ik ook diepgevroren pantsers gebruikt. Houd er rekening mee dat de visboer dit wellicht niet op voorraad heeft. Bel ze dan voor de zekerheid ook even een dag van te voren of ga eventjes langs.
Heb je net iets meer soep nodig? Schenk dan een klein beetje extra bouillon toe. Tot maximaal een liter.
Bisque wordt gemaakt van de pantsers/schalen en dus eigenlijk het afval van de schaaldieren. Dat wordt je normaal gesproken niet eet. Je vraagt bij de visboer dus om pantsers/schalen van de schaaldieren. Dus je koopt niet de hele schaaldieren. Alleen het ‘afval’. De enige echte vis die je erbij doet is eventueel die van de rivierkreeftjes. Je hoeft hier niet teveel van te gebruiken. Het gaat slechts om het garneren en de kleine bite in je soep.
In principe mix ik alles in mijn keukenmachine om zoveel mogelijk smaak uit de pantsers, graten etc. te halen. Maar de laatste keer had ik echt wat grotere scharen van langoustines en die haalde ik er wel vooraf even uit. Dit om mijn keukenmachine te beschermen.
Wanneer je de soep gaat zeven druk dan zoveel en stevig mogelijk want je zal zien dat n ahet mixen nog heel veel sap in de gemixte schaaldieren zitten.
Ik maakte het mezelf makkelijk en kocht bij de visboer ook de visbouillon. Ja dit is wel een stukje duurder dan bouillonblokjes maar het maakt ook een groot verschil in smaak.
Voor deze soep moet je toch wel zo’n 30 à 35 euro rekenen. Maar je eet hier dan wel met 8 à 10 personen van. Ik gebruikte zelf 750ml bouillon en at hier met 9 personen van. Je hoeft hier ook niet enorm grote borden van op te scheppen hé. Het is een voorafje. Vergeet dat niet.
Ik schonk dezelfde witte wijn erbij die ik later ook bij de bisque serveerde.
Je kan nadat je de room hebt toegevoegd en de soep hebt laten binden deze nogmaals pureren en met een kaasdoek zeven. Maar persoonlijk vind ik dit absoluut niet nodig. Proef de soep na het binden en oordeel zelf.
Wanneer je de soep hebt laten binden en heel even laat staan zul je zien dat die mooi dikkig is. Ga je de soep vlak voor het serveren weer opwarmen en wil je deze toch iets dunner dan voeg je de overige 50ml slagroom bij. En als je het sowieso nog wat romiger wilt hebben kan deze slagroom er ook nog bij.
De pantsers koop je bij de visboer.
Gerelateerde berichten:
