Quinoa salade met pompoen & feta

Recept quinoa salade met pompoen & feta – zoals je misschien weet heb ik onlangs al een recept met quinoa op mijn blog geplaatst. Aangezien iedereen hier zo enthousiast over was (inclusief ikzelf) wil ik ook deze heerlijke quinoa salade met pompoen en feta heel graag met je delen. Deze is ook super gezond en waanzinnig lekker!! Deze salade kun je heel goed eten als vegetarisch hoofdgerecht, bijgerecht, voor de lunch of heel goed vooraf voor te bereiden en mee te nemen voor een picknick. Maar eventueel een worstje smaakt er ook erg lekker bij.

Voor 3 á 4 personen – voorbereidingstijd: 15 minuten – oventijd: 20 minuten

Ingrediënten

• 1 flespompoen, geschild en in kleine blokjes gesneden
• 1 rode ui, gehakt
• 3 teentjes knoflook, in de schil
• 1/4 theelepel chilivlokken
• Scheutje olijfolie
• 150 gram quinoa, met koud water schoongespoeld
• 200 gram feta (zorg ervoor dat je echte feta hebt aangezien dit veel lekkerder smaakt dan eventuele vervangers. Echte feta is van schapen- en geitenmelk gemaakt)
• Een paar takjes verse tijm, alleen de blaadjes – 50 ml extra vergine olijfolie – 2 handenvol rucola – peper/zout uit de molen.

Recept quinoa met pompoen & feta

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Plaats een stuk bakpapier op de ovenplaat en leg de stukjes pompoen, rode ui, knoflook en tijm er op. Strooi de chilivlokken eroverheen en besprenkel met een klein beetje olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. Zet de ovenplaat voor 20 minuten in de voorverwarmde oven.

Wanneer de pompoen bijna gaar is kook je de quinoa voor 15 minuten in kokend water op laag vuur. Wanneer de quinoa klaar is giet je deze af.

Haal de knoflook uit de schil en snijd deze in kleine stukjes. Doe deze samen met de quinoa en pompoen in een grote kom. Roer de olijfolie erdoor heen en breng eventueel op smaak met peper en zout. Schep voorzichtig de rucola er doorheen of serveer apart.

Oh, ja en als je kunt wachten laat de pompoen dan het liefst nog 5 minuten langer in de oven staan. Ik vind het namelijk erg lekker als je van die geroosterde plekjes krijgt.

Enjoy!