Zuurdesem pizza recept (zonder gist).
Het maken van zuurdesem pizza komt in de basis behoorlijk overeen met het maken van je eigen zuurdesem brood. Het enige wat ik hierbij beduidend anders doe is dat ik het deeg minder bewerk waardoor het een stuk minder omkijken naar het deeg is. Je hebt ook hier vooral tijd en liefde nodig. En als je het een paar keer probeert dan zal je zien dat je pizza’s steeds beter worden en met een beetje geluk haal je er de derde keer prachtige zuurdesem pizza’s uit met een geweldig krokante korst. En dan wil je nooit meer anders, I promiss!
Zuurdesem pizza recept (zonder gist)
Voor 4 pizza’s – voorbereidingstijd: 1 uur – oventijd: totaal ongeveer 40 minuten
- Voor het deeg:
- 100 gram actieve zuurdesem starter (100% hydratatie)
- 550 gram water, op 30 graden
- 20 gram olijfolie
- 15 gram zeezout
- 800 gram Italiaanse bloem type 00 of tarwebloem + extra voor strooien
- Voor de saus:
- 3 tenen knoflook, geperst
- 2 blikjes tomaten, a 400 gram goede kwaliteit (gepureerd)
- Zwarte peper en zeezout
- Voor de topping:
- Theelepel gedroogde oregano
- Kleine mini bolletjes mozzarella
- Doe in een grote kom de starter en roer het warme water erdoor en schenk vervolgens de olijfolie erbij.
- Strooi de bloem erover en gebruik alleen je vingertoppen door lichte "plukachtig" bewegingen te maken totdat je een deeg hebt gevormd. Plaats een warme vochtige theedoek over de kom en zet voor 20 minuten weg op een warme plek (rond de 25 graden).
- Strooi het zeezout gelijkmatig over je deeg en maak je vingertoppen een beetje vochtig met wat water. Druk nu elke keer je vingertoppen in het deeg totdat het deeg al het zout heeft opgenomen. Dit duurt ongeveer een minuut. Vouw de buitenranden van het deeg nunaar het midden en druk elke keer dat je dat doet in het midden aan. Schud het deeg licht los en herhaal dit nogmaals.
- Plaats weer een warme vochtige theedoek over het deeg en plaats voor een uur terug op de warme plek.
- Leg het deeg op je aanrecht en wrijf je handen nu in met een beetje olijfolie. Water kan eventueel ook. Rek het deeg heel iets uit in een rechthoek. Vouw de hoeken van het deeg naar het midden toe en druk het deeg vervolgens in het midden naar beneden. Dit herhaal je nog een keertje. Draai het deeg nu om en vorm met je handen of met behulp van een deegschraper. Zorg dat er iets spanning op komt te staan. Draai de bal nu om met een hand en deegschraper en leg in een kom. Bestrijk met een beetje olijfolie en dek af met huishoudfolie. Laat het deeg nu voor 4 tot 6 uur liggen bij een temperatuur tussen de 21 en 23 graden. Wanneer het kouder is maakt dat ook niet uit alleen zal het dan nog wat langer duren. Vervolgens zet je het deeg in bijvoorbeeld een plastic zak afgedekt weg in de koelkast.
- De volgende dag zet je een grote tupperware bak of een diepe braadslede klaar en strooi hier royaal bloem over de bodem. Als het goed is is je deeg nu meer dan verdubbeld en laat het mooie bellen zien. Strooi wat bloem op je aanrecht en haal het deeg voorzichtig uit de kom deeg. Verdeel het deeg in vier gelijke delen (ongeveer 375 gram per bol).
- Rol met je handen of met behulp van een deegschraper het deeg rond over je aanrecht zodat er spanning op komt te staan. Leg het deeg in je braadslede en herhaal dit met de overige drie deegbollen.
- Dek de tubberware af met een deksel of de braadslede met een warme vochtige theedoek.
- Het deeg heeft nu 1 á 2 uur rusttijd nodig, afhankelijk of het op een warme plek (ronde de 24 graden) staat of niet.
- Een uur voordat je de eerste pizza wilt gaan bakken plaats je het liefst een pizzaplaat en anders een ovenplaat in het midden van de oven en verwarm je je oven voor op 260 graden.
- Een half uur voordat je de eerste pizza wilt gaan bakken leg je bakpapier op je aanrecht en leg je in het midden een bol deeg. Leg je twee handen nu op het deeg in een omgegekeerde V-vorm. Dus je wijsvinger en middelvingers schuin tegen elkaar aan. Vanuit het midden van het deeg druk je het deeg steeds ietsje verder naar buiten toe totdat je een doorsnee hebt van ongeveer 29 a 30 cm. Zorg ervoor dat je een goede rand buiten overhoudt en druk daar vooral ook niet op want je wilt juist dat de luchtbellen overeind blijven want die geven straks de luchtigheid en maakt je pizza korst krokant. Daarom werk je voorzichtig van binnen naar buiten en kom je vooral niet aan de buitenkant. Herhaal dit met de overige deegbollen en laat de pizzabodems nu voor 20 minuten rusten voordat je deze gaat beleggen.
- Ondertussen schenk je in een pan olijfolie en fruit hierin de geperste knoflook. Schenk hier de gepureerde tomaten in blik bij en schenk een beetje wat erin de lege blikjes. Draai rond en schenk de achtergebleven restanten bij de tomaten in de pan. Breng aan de kook en laat voor 20 minuten inkoken of totdat je de juiste dikte hebt. Breng op smaak met peper en zeezout.
- Bestrijk de eerste pizzabodem met de tomatensaus en verdeel vier a vijf bolletjes mozzarella over de zuurdesem pizza. Strooi wat oregano over de pizza. Schuif de pizza op een (houten of ijzeren) pizzaschep en plaats deze met het bakpapier op de pizzaplaat.
- Bak de pizza nu in een paar minuten gaar en goudbruin. Haal de zuurdesem pizza direct uit de oven en laat de oven indien nodig weer op temperatuur komen. Herhaal bovenstaande met de overige pizzabodems.
- Enjoy!
TIPS
Wanneer je pizza deeg moet rijzen is het fijn als de plek wat warmer is (ronde de 24 graden) maar als het kouder si maakt dit niet uit het proces kan dan alleen wat langer duren. Maar overdrijf het niet en zet je deeg niet op een plak van 30 graden bijvoorbeeld. Het deeg gaat dan veel te snel.
Je gebruikt hier altijd een hand voor zodat je de spanning kan voelen en niet te ver gaat.
Let op dat wanneer je een theedoek of huishoudfolie gebruikt dat de bak hoog genoeg is zodat wanneer het deeg gaat rijzen niet tegen de doek aankomt. En wanneer je een tubberware bak gebruikt moet ook deze echt hoog genoeg zijn anders dan loopt je bak gewoon over, ondanks dat deze gesloten is (weet ik uit eigen ervaring)
Wanneer je kaas te snel indroogt kun je er ook voor kiezen om de pizza eerst zonder de kaas voor een minuut of 4 in de oven te plaatsen en vervolgens tussendoor snel de bolletjes mozzarella over de pizza te verdelen en terug te plaatsten voor voor enkele minuten.
Wanneer je oven nog hoger kan dan kun je dit ook proberen. Zelf vind ik de pizza het lekkerst als deze ook wat donkere plekken op de korst heeft.
Varieer vooral met de pizza toppings. onthoud wel; less is more!
Zelf heb ik verschillende pizza maten geprobeerd maar met deze hoeveelheid deeg die je uiteindelijk tot een pizzabodem met een doorsnede van 29 a 30 cm bereidt krijg ik het mooiste resultaat.
Als je wil zien hoe bepaalde technieken in z’n werk gaan kun je ook even mijn instagram highlights bekijken op Made by Ellen’s IG profiel. Hierin heb ik verschillende korte filmpjes van het hele proces geplaatst.
Bekijk hier nog meer zuurdesem recepten op de blog.
Dag Ellen, Net jouw heerlijke recepten ontdekt doordat ik een pizza recept zocht om mijn nieuwe pizza steen uit te proberen. Bij punt 5 staat 16 uur laten testen. Klopt dat echt?
(N.B. Tupperware is de juiste spelling)
En ik ga je vegapaté beslist maken!
Groetjes, Joke
Hi Joke, Leuk om te horen, dank! Ik heb nav jou vraag het recept heel iets aangepast omdat ik het nou heel ietsje anders doe. Het klopt dat het zo’n 16 uur in totaal is maar een groot deel van die 16 uur rusten heb ik het deeg in de koelkast liggen omdat het anders, vooral in de zomermaanden, echt te hard gaat. Dus het ligt bij mij zo’n 4 tot 6 uur buiten de koeling en dan leg ik het weg in de koelkast. De volgende dag, om een uurtje of 4, haal ik het deeg er weer uit. Laat ik het een uurtje rusten en pak ik het verder op, zoals beschreven in het recept. Dus ik maak dit deeg inderdaad over 2 dagen. Groetjes, Ellen