Op bezoek bij Kikkoman
Hoe leuk! Als groot Kikkoman sojasaus fan uitgenodigd worden om de Kikkoman fabriek te bezoeken. Leuker gaat het volgens mij niet worden;-) Vandaag lees je alles over deze ervaring……
Een paar leuke feitjes over Kikkoman, kijken of jij dit al wist.
De vragen:
- Waar is de fabriek van Kikkoman gevestigd?
- Hoeveel sojasaus consumeren de Japanners p.p. per jaar en hoeveel de Nederlanders p.p. per jaar?
- Hoe lang duurt het voordat je 1 flesje Kikkoman sojasaus hebt?
- Wist jij al dat Kikkoman geheel natuurlijk gemaakt wordt in tegenstelling tot de meeste andere sojasauzen?
- Als je eenmaal je flesje sojasaus hebt opengemaakt. Waar bewaar je deze dan het beste?
De antwoorden:
- De Kikkoman fabriek staat in Sappemeer in de provincie Groningen (ik hoefde dan ook helaas niet naar Japan voor dit bezoekje) en produceert hier voor heel Europa. Het heeft exact dezelfde traditionele brouwmethode als in Japan.
- Japanner gebruiken 6 liter sojasaus p.p. per jaar en wij Nederlanders 1 liter p.p. per jaar.
- Om 1 flesje Kikkoman sojasaus te maken heb je 6 maanden nodig.
- Hier vertel ik je zo meer over.
- In je koelkast (en dus niet in een van je kastjes of op je aanrechtblad). Op deze manier behoudt je sojasaus de beste smaak en kleur.
En….. hoeveel vragen had jij er goed? Op vraag 4 na was het voor mij in ieder geval een eye-opener.
Kikkoman
Enfin, mijn fabrieksbezoek. Eerst kregen we alles over het Kikkoman sojasaus proces te horen. Interessant om te horen hoe zo’n product op geheel natuurlijke en traditionele wijze gemaakt wordt. En als je daarna door de fabriek gaat lopen en je ziet het dan in het echt is natuurlijk helemaal gaaf.
Het proces
In de zeventiende eeuw werd sojasaus nog volledig met de hand geproduceerd. Inmiddels wordt sojasaus automatische geproduceerd terwijl het natuurlijke brouwproces al eeuwen niet meer is veranderd.
Natuurlijk gebrouwen sojasaus wordt gemaakt met ‘slechts’ deze vier basisingrediënten: sojabonen, tarwe, zout en water.
Sojabonen worden eerst geweekt in water voor een langere periode en vervolgens bij hoge temperaturen gestoomd. De tarwe wordt geroosterd bij hoge temperaturen en vervolgens samengeperst door rollers om het fermentatieproces in gang te zetten. Het zout wordt opgelost in water.
Kikkoman maakt voor hun unieke en traditionele brouwproces gebruik van de originele Kikkoman Aspergillus, een soort schimmel, om de koji mold te maken. Koji mold is één van de belangrijkste onderdelen om sojasaus te maken, en speelt een essentiële rol in het fermenteren van de ingrediënten; deze werking is onmisbaar voor de smaak van de sojasaus.
De Aspergillus van Kikkoman wordt gemixt met bewerkte sojabonen en tarwe, en vervolgens naar een faciliteit gebracht waar de juiste omgeving heerst om de koji mold te laten ontstaan. Dit proces duurt drie dagen en resulteert in de productie van shoyu koji – de essentiële basis van sojasaus.
De shoyu koji wordt naar een tank gebracht en gemixt met de zout-in-water oplossing. Deze oplossing wordt moromi genoemd , een soort beslag, dat vervolgens wordt gefermenteerd en gerijpt in de tank. Dit proces duurt enkele maanden.
In de tank vinden verschillende werkingen plaats, waaronder de gisting van melkzuur, de alcoholische fermentatie door gist, een organisch zuurfermentatie, wat er allemaal voor zorgt dat de moromi een rijke smaak, aroma en kleur krijgt die de sojasaus zo uniek maakt.
Sojasaus wordt geperst uit de gerijpte moromi. Tijdens deze persing wordt de moromi in een speciaal apparaat gegoten, waarin het beslag door laagjes stof wordt gedrukt, waarbij elke laag weer in drie onderlagen wordt gevouwen.
Nadat de sojasaus er doorheen is gesijpeld, door de druk van de zwaartekracht, wordt de moromi vervolgens nog langzaam mechanisch geperst en wordt ongeveer tien uur stabiel gehouden. Het duurt een lange tijd om de moromi geleidelijk te persen, om ervoor te zorgen dat er een mooie, heldere sojasaus ontstaat.
De sojasaus die uit de moromi wordt geperst, heet de ‘onbewerkte sojasaus’. De Kikkoman plant wordt gevuld met een zoete geur die doet denken aan vers fruit: dit is het aroma van de pure sojasaus. De pure sojasaus wordt in een zuiveringstank gedaan, voor drie tot vier dagen, om het scheidingsproces van de verschillende elementen in gang te zetten waarna er een olie op het oppervlak drijft en er residu op de bodem blijft liggen. De heldere sojasaus wordt vervolgens door een stoompijp gegoten om het te verwarmen, maar dit proces zorgt ook dat de activiteit van de enzymen wordt stop gezet, om te zorgen dat de kwaliteit van de sojasaus gestabiliseerd wordt. Het proces dient ook om kleur, smaak en aroma toe te voegen.
Het verschil met niet natuurlijke sojasauzen (chemische sauzen dus)
In het chemische proces wordt niet of nauwelijks gefermenteerd. Er wordt zoutzuur gebruikt waardoor de sojasaus al binnen een paar dagen klaar is. De kleur, smaak en aroma van chemisch geproduceerde sojasauzen zijn onnatuurlijk. Ze worden onder ander bijgewerkt met maissiroop, zout en karamelkleurstof. Verder wordt er ook vaak gebruik gemaakt van de niet natuurlijke Chinese aroma MSG oftewel vetsin. Een natuurlijke sojasaus is eerder bruin dan zwart en heeft een mooie smaak balans. Zet voor de grap maar eens een natuurlijk- en een chemische sojasaus naast elkaar en ga proeven. Je merkt direct het enorme verschil!
In Japan zijn voor de productie van sojasauzen strenge regels. Niet alles mag daar zomaar sojasaus heten. In Europa is dit helaas anders. In Europa mag alle saus waarin soja zit sojasaus genoemd worden.
Hier werd het proces ons nog even in het klein uitgelegd:
Maar er werd ook geproefd!
Je merkt dat de sojasaus het gerecht niet alleen een lekkere en natuurlijke zout smaak geeft maar je krijgt ook meer diepte in het gerecht. En dat is precies waarom ik Kikkoman sojasaus bijvoorbeeld graag door mijn tonijnsalade en knoflooksaus schenk;-)
Kijk voor nog veel meer info ook eens op de Kikkoman site.
Dit is een eerlijk maar door Kikkoman gesponsord verhaal.
Haha wat grappig dat je daar mocht kijken! En grappig dat het in Groningen is, daar woon ik ook, nooit gedacht dat we vlakbij een sojasaus fabriek wonen 🙂