Zuurdesembrood tips! Benodigdheden, bakken & bewaren

Zuurdesembrood tips! Benodigdheden, bakken & bewaren.

Sinds ik mijn handleiding voor het zelf maken van een zuurdesem starter en het bakken van je eigen zuurdesembrood op de blog heb geplaatst krijg ik veel vragen hierover. Ook heb ik een aantal van jullie begeleid bij het maken van een eigen starter. Om het proces nog wat duidelijker en daardoor hopelijk ook nog wat makkelijker te maken deel ik vandaag een blogpost met handige zuurdesembrood tips! In deze blogpost komen zaken voorbij zoals de basis benodigdheden (rijstandje, mesje etc.), handige tips, meer over de zuurdesem starter, bakpapier, het gebruik van een goede pan etc. En heb je naar aanleiding van deze blogpost toch nog vragen? Stel je vraag dan vooral hieronder zodat we er wellicht ook weer anderen mee kunnen helpen.

Zuurdesembrood tips

Zuurdesem starter

Wanneer je je eigen zuurdesem starter hebt gemaakt is het tijd om deze te onderhouden. Wanneer je weet dat je de komende dag niet gaat bakken dan plaats je de starter in je koelkast. Op deze manier voorkom je dat je de starter 2x daags moet voeden. Wanneer je de starter in de koelkast zet draai je ook hier de pot hiervan NOOIT dicht. De zuurdesem starter zet je in een “langzame” stand door de koude temperatuur van je koelast maar de starter leeft nog steeds en is dus ook nog actief. Alleen een stuk minder snel dan als je deze buiten je koeling hebt staan. Wanneer je de starter een beetje in de gaten houd zie je ook dat deze ook in de koelakst in piekstand komt en weer inzakt. Voed je starter in ieder geval wekelijks wanneer deze in je koelkast staat. Omdat ik (en vele van jullie) deels rogge gebruik voor mijn starter is het een actieve starter. Wat mij dan ook opgevallen is dat wanneer ik de starter 1,5 uur na een voeding in de koelkast plaats deze al best wel weer snel een piek krijgt. Daarom voed ik de starter en plaats ik deze al na een half uur in de koelkast. En wanneer mijn starter zijn piek heeft gehad voed ik deze opnieuw. Ik voed dan ook 2x per week mijn starter wanneer deze in de koelkast staat. En hoewel je waarschijnlijk ook prima af kan met 1 voeding per week doe ik het toch vaker omdat ik een goede, sterke starter wilt hebben en behouden. Op deze manier draag ik hieraan bij. Daarnaast heb ik de starter elke week voor een paar dagen buiten de koeling zodat ik in ieder geval 1 ronde brood kan bakken (ik bak er per keer twee) en daarnaast bak ik wekelijks bijvoorbeeld een keer zuurdesem pizza of iets anders lekkers aan het maken zodat ik sowieso wanneer ik de starter eruit haal deze 2x per week gebruik.

Wist je trouwens dat de hoeveelheid water en de temperatuur van het water dat je toevoegt de smaak van je brood en andere gerechten beïnvloed? Dus houd je van een wat minder zuur brood? Dan kan het helpen om ietsje meer water aan de starter toe te voegen wanneer je deze voed (maar niet teveel he, een klein beetje) en wanneer het water iets warmer is dan krijg je ook meer een melkige starter, en dus zoeter, terwijl bij kouder water wordt het zuurder en gaat het meer richting de azijn kant. Je kan hier dus een beetje mee spelen.

Overzicht van je broden

Zoals je wellicht gemerkt hebt is geen brood hetzelfde dat uit je oven komt. Fantastisch maar soms ook frustrerend. Want wat heb je nou anders gedaan en waar had je het wellicht iets beter kunnen doen? Van elk brood dat ik bak maak ik van zowel de buitenzijde als de binnenzijde van het brood een foto. Ook vermeld ik op welke ovenstand en welke temperaturen ik bak. Het soort bloem dat ik gebruikt heb, bijzonderheden etc. etc. Op deze manier kan ik dingen makkelijker terughalen en weet ik beter wat ik aan het doen ben. Want na het bakken van meer dan 10 broden weet je het vaak echt niet meer.

Bakpapier

Bakpapier is een handige tool om te gebruiken. Je houdt hiermee je pan schoon en belangrijker nog, je kan je brood er makkelijker uit krijgen. Maar heb jij je wellicht ook al afgevraagd waarom jouw brood rondom niet glad is maar plooien heeft? Dat komt van het bakpapier. Om dit te voorkomen kun je het bakpapier op de juiste maakt knippen waardoor het papier kleiner is en dus ook minder tot geen plooien veroorzaakt. Je knipt dan eerst een soort handvat. Dan knip je het bakpapier wat breder (ovaal of rond) en aan het einde knip je weet een recht stuk (handvat) waaraan je het papier straks vast kunt houden.

Wanneer je bakpapier gebruikt kun je het bakpapier ook, halverwege wanneer de deksel van de pan gaat en je wellicht het brood ook op een andere plaat legt, het bakpapier verwijderen. Je krijgt hiermee de mooiste onderkant en je voorkomt dat het papier wellicht wat vast gaat zitten aan je brood. Zelf verwijder ik het bakpapier dus wel.

Huishoudfolie en plastic keukenzak

Zelf gebruik ik het liefst een theedoek tijdens het proces van het deeg maken. Maar huishoudfolie kan ook. En wanneer het deeg voor de nacht in de koelkast gaat dan gebruik ik twee plastic keukenzakken. Wanneer ik het brood eruit haal laat ik deze goed drogen in mijn keuken om deze vervolgens droog weg te leggen en op deze manier heel vaak kan hergebruiken. Ook wanneer ik huishoudfolie gebruik hergebruik ik deze een aantal keren. Wat ik mensen ook al vaker heb zien doen is zo’n wegwerp douchekap die je in hotels vindt gebruiken om de kom heen. Deze kun je ook makkelijk hergebruiken.

Deeg soms lastig te hanteren

Hoe meer water je gebruikt bij het bakken van het brood hoe lastiger het deeg kan zijn om mee te werken. Een paar procent lijkt weinig maar elk beetje water doet al veel met het deeg. Ook de temperatuur in je keuken speelt hierbij een rol. Niet alleen voor je starter maar ook voor je deeg. Dus op hele warme dagen kan het anders zijn dan op koude dagen. Voordat je het deeg gaat gebruiken (behalve in de laatste fase waar je het deeg gaat vormen) maak ik mijn handen altijd een heel klein beetje vochtig met water. Op deze manier plakt het niet vast aan je vingers. Maar doe dus zuinig met water. Verder helpt het om snel te werken en het contact met je handen en het deeg te minimaliseren. Hoe meer je eraan zit hoe lastiger. En wil je bijvoorbeeld je kom, handen of deegschraper schoon krijgen? Een paar druppeltjes water doen wonderen!

Benodigdheden bakken zuurdesembrood

• Natuurlijk de ingrediënten water, bloem en zeezout
• Een grote kom (zelf gebruik ik graag een van aardewerk/porselein)
• Deegschraper
• Digitale keukenthermometer
• Theedoek of huishoudfolie
• Huishoudfolie of een plastic keukenzak
• Rijsmandje
• Speciaal mesje om je deeg mee in te snijden, een nieuw ouderwets scheermesje of een heel scherp keukenmesje kan ook
• Een gietijzeren pan + deksel en anders een andere pan met deksel die ovenbestendig is en tot 250/260 graden kan
• Een warme plek rond de 25 graden + ruimte in je koelkast (die het liefst op 3 graden staat)

Rijsmandje

Je hebt niet perse een echt rijsmandje nodig. Je kan het deeg ook in een kom met daarin een (linnen) doek laten rusten. Ook dan strooi je er vooraf wat bloem in. Ben je serieus met het bakken van je eigen brood dan kan het handig zijn om een paar rijsmandjes in huis te hebben. Met de originele rijsmandjes krijg je de zo bekende zuurdesembrood cirkels op het brood. Dat ziet er vaak mooi uit en verder zijn deze mandjes natuurlijk zo ontwikkeld dat het deeg kan ademen etc. Rijsmandjes zijn soms wel lastig omdat je deeg er niet altijd goed uitgaat. Je kan er dan ook voor kiezen om een rijsmandje met stoffen bekleding te gebruiken of er zelf een doek in te leggen. Wanneer je het mandje voor het eerst gebruikt wordt ook wel aangeraden om deze vooraf met een plantenspuit (let op dat je hier nooit iets chemisch in hebt gedaan of koop er speciaal eentje voor je brood) en daarna zeef je royaal bloem over de mandjes heen. Je laat de mandjes op deze manier goed drogen voor het eerste gebruik. Zelf heb ik dit gedaan maar heb toch wisselende resultaten met het deeg dat er soms lastig uitgaat. Maar maak de mandjes vooral achteraf niet schoon, klop het losse bloem er licht uit en zet de mandjes droog weg. Hoe vaker deze gebruikt worden hoe beter het vaak gaat. Voor mijn twee broden recept gebruik ik mandjes van ongeveer 20 – 22 cm doorsnede rond of 24-25 cm lengte en 13 cm breed.

Broodpan

Voor het beste resultaat brood bakken in je eigen oven gebruik je een stevige, gietijzeren pan ook wel “Dutch oven” genoemd. Een pan, inclusief deksel, die op hoge temperatuur verwarmd kan worden. Ik heb net een geweldige Challenger bread pan uit Amerika binnen gekregen die ik binnenkort ga testen. Het unieke van deze prachtige pan is dat dit de eerste pan is die speciaal door bakkers voor bakkers gemaakt is. Een echte broodpan dus! Wat mij zo geweldig lijkt aan deze pan is de warmtegeleiding, de hoogte en afmetingen van de pan waardoor je brood er makkelijk in gaat en past. Ben zo benieuwd hoe mijn broden hier uit gaan komen…….

Wanneer je geen pan hebt of kan gebruiken dan kun je nog steeds brood bakken maar je brood zal er toch echt anders uitkomen. Wanneer je een pan gebruikt dan stoomt het brood als het ware in het eerste deel van je bakproces omdat een gietijzeren pan de warmte goed vasthoudt. Dit zijn ook de bepalende minuten waar je brood omhoog moet komen. Brood dat je in een goede pan bakt zal hoger worden. Heb je geen gietijzeren, zware pan? Gebruik dan een andere pan die op hoge temperaturen in de oven kan. Het helpt!

Brood bewaren

Het beste kun je je brood in een speciale broodzak bewaren. Deze zijn luchtdoorlatend en je brood blijft hier het lekkerst in. Wanneer je brood na een aantal dagen toch iets minder lekker is geworden kun je het zuurdesem brood ook goed roosteren.

Brood invriezen

Zelf bak ik wekelijks minimaal twee broden. Deze vies ik met ons viertjes nooit in omdat ik dat niet nodig vind. Maar onlangs maakte ik speciaal een extra brood om te kijken of deze ook in de vriezer kunnen. Het antwoord luidt volmondig; ja! Je kan dit zuurdesembrood prima in de diepvries bewaren. Is het dan nog steeds lekker? Ja, ook dat. Doe ik dit nog een keer? Waarschijnlijk niet. Want na alle moeite die je doet voor het bakken van je eigen zuurdesembrood wil ik juist zoveel mogelijk al die eigenschappen bewaren wanneer het brood net uit de oven komt. Want het brood is echt nog steeds lekker nadat we deze rustig hebben laten ontdooien maar de krokante korst etc. van net gebakken brood is wel weg. Er gaat toch wel wat magie verloren!

Zuurdesembrood tips recepten

Hier vind je het zuurdesem starter recept stap-voor-stap uitgelegd

Hier vind je het stap-voor-stap basisrecept zuurdesembrood

Kijk voor het maken van zuurdesem pizza hier

Wat te doen met je restjes (discard) van je zuurdesem starter? Kijk dan even hier!

Heb jij ook nog een handige zuurdesembrood tips of andere vragen? Laat het me dan hieronder weten, ik help je graag.

Zuurdesem tips video’s? Als je wil zien hoe bepaalde technieken in z’n werk gaan kun je ook even mijn instagram highlights bekijken op Made by Ellen’s IG profiel. Hierin heb ik verschillende korte filmpjes van het hele proces geplaatst.