Zuurdesembrood bakken basisrecept stap-voor-stap

Zuurdesembrood bakken basisrecept stap-voor-stap.

Heb je je zuurdesem starter actief en klaar staan? Dan ben je er klaar voor om je eigen zuurdesembrood te bakken. Vandaag deel ik mijn basis recept, in 8 stappen, stap-voor-stap uitgelegd en met veel foto’s. En mocht je het fijn vinden? In mijn Instagram highlights heb ik een paar filmpjes staan van de verschillende stappen die je moet doorlopen. Wellicht helpt het je om het even voor je te zien. Je vind deze hier. Omdat het maken van je eigen brood best wel wat tijd in beslag neemt maak ik het liefst meteen twee broden tegelijk. Het recept dat ik je hieronder geef is dan ook voor twee broden.

Eerst beschrijf ik hieronder alle onderdelen stap-voor-stop met bijhorende foto’s etc. Daaronder vind je het recept in een overzicht nog eens duidelijk uitgelegd.

p.s. Je ziet soms een verschillende kom, het deeg verschilt soms van kleur of je ziet verschillende broden. Dit komt omdat ik op verschillende momenten foto’s heb gemaakt maar de beelden kloppen precies bij de stap waarin je zit.

Houd er rekening mee dat je de avond ervoor je starter in gereedheid brengt zodat je de volgende ochtend vroeg kan beginnen. Die dag zul je er ook de hele dag af-en-aan mee bezig zijn. Helemaal de eerste paar keer. De dag daarna, op dag 2, ga je je zuurdesem brood afbakken. En omdat het best een tijdrovend klusje is maak ik het liefst twee broden tegelijk want om eerlijk te zijn is dat eerste brood diezelfde dag nog op. Laten we nu maar snel beginnen! En als je vragen hebt? Stel deze dan vooral hieronder. Ik zal je echt proberen te helpen. Want ook ik had de droom mijn eigen zuurdesembroden te bakken. Nu is het zover maar ik ben geen pro. Dus wellicht kunnen we van elkaar leren!

Stap 1 – de avond ervoor

Ververs je starter zoals je dagelijks al twee keer doet. Houd 25 gram starter in je potje en doe hier 50 gram warm water (30 graden) bij en 50 gram van je bloemmix. Roer weer goed door en plaats een theedoek of deksel er schuin op en zet op je warmste plek in de keuken. Is het echt heel koud in je keuken? Dan kun je je potje eventueel ook in je oven zetten met alleen het licht aan (zelf doe ik dit niet en wij hebben ’s nachts geen verwarming ofzo aan). Je starter zal moeten verdubbelen in 8 á 10 uur tijd. Heb je je zuurdesem starter in je koelkast staan? Haal deze dan al eerder eruit en voed deze ’s morgens meteen een keer en in de avond nog een keer. Na twee voedingen zal je starter ook actief genoeg zijn om deze de volgende dag te kunnen gebruiken.

Stap 2 – Maak je levain/leaven/zuurdesem (’s morgens vroeg)

Ik begin ’s morgens het liefst om 7 uur. Een levain is eigenlijk hetzelfde als wat je bij het onderhouden van je starter doet. Je neemt een deel starter, bloem en water. Maar het grootste verschil tussen je starter en het maken van je levain is dat een levain niet is om in leven gehouden maar deze bouw je in zo’n 5 uur tijd naar de piek zodat deze op z’n hoogtepunt is om te gebruiken voor je zuurdesembrood. Het is de basis voor het fermenteren van je eigen brood. Het is dus belangrijk dat je de levain in vijf uur tijd weet te verdubbelen of zelfs meer. Daarom is het nu echt belangrijk om je levain op een warme plek te plaatsen, het liefst tussen de 22 en 25 graden. Dat kan zijn in je oven met het lichtje alleen aan, boven je koffieapparaat als deze warmte afgeeft. En wat je ook kan doen is je oven vooraf verwarmen. Bijvoorbeeld door deze op de unfrost stand of de laagste stand te zetten. En wanneer je levain klaar is doe je de oven uit en zet je de levain in de iets voorverwarmde oven. Let daarbij wel op dat je oven niet te warm is. Is deze warmer dan je dacht leg dan een theedoek tussen de ovendeur zodat de te warme lucht wegkan. De temperatuur houd je het beste met een digitale keukenthermometer in de gaten. Je levain zet je voor 5 uur op een warme plek weg!!

Stap 3 – Nadat je levain 2 uur staat is het tijd voor de autolyse methode

Bij autolyse meng je de bloem met het water in een hele grote (porseleinen) kom en dit laat je voor 3 uur op een warme plek staan. Dit proces verbetert de textuur, het rijsen en smaak. Ook is het daarna makkelijker om met je deeg te werken en deze te vormen. Voor elke stap in het proces van brood maken zijn vele verschillende varianten. Iedereen heeft z’n eigen manier. Zo zijn er ook mensen die de autolyse korter doen en anderen wellicht weer langer. Ik laat je zien hoe ik zelf te werk ga op dit moment en wat werkt voor mij. Het zout moet je nu vooral nog niet toevoegen omdat we de enzymen, gluten en gist hun gang willen laten gaan en het zout voorkomt dat. Dus het zout doen we straks pas. Zet de autolyse op een warme plek weg. Bijvoorbeeld in de oven naast je levain.

Stap 4 – Er één deeg van maken

Het is nu 5 uur later nadat je de levain bent gestart. De levain zit nu op z’n piek en de autolyse heeft ook z’n werking gedaan. We gaan dit nu samenbrengen tot één deeg. Schep de levain bovenop je deeg. Maak je handen een beetje vochtig met water en vouw het deeg rondom naar binnen en druk aan. Herhaal dit totdat al je levain in het deeg zit en het een is geworden. Leg er een handdoek op en zet voor 20 minuten warm weg. Bijvoorbeeld terug in de oven.

Stap 5 – Zout toevoegen & toepassen Rubaud techniek

Het complete deeg heeft nu 20 minuten op een warme plek gerust. Het is nu tijd om het zout erbij te doen. Strooi het zout gelijkmatig over het deeg en maak je vingers een beetje vochtig met water. ‘Prik’ met je vingers in het deeg totdat het zout is opgelost. Vervolgens ga je voor 4 a 5 minuten met de Rubaud techniek aan de slag. Je pakt je deeg van onderen vast, breng het iets omhoog en sla het tegen de kom. Op deze manier krijg je zuurstof in je deeg. Je moet je hier niks heftigs bij voorstellen en gebruik vooral geen geweld. Met het deeg ga je juist heel rustig om in het hele proces om alle ontwikkelde gluten en de fermentatie intact te houden. Om een voorstelling te maken kun je mijn filmpje in mijn instagram highlights bekijken. Daar laat ik zien hoe de Rubaud methode werkt. Leg weer een handdoek over de kom en zet deze voor 30 minuten weg op een warme plek.

Stap 6 – bulk fermentation & coil folding

Bulk fermentation is een van de belangrijkste stappen bij het maken van zuurdesembrood. Het is het eerste begin van je gehele deeg na het bij elkaar brengen van de verschillende componenten en duurt totdat je het deeg gaat verdelen en vormen (opbollen). Hier wordt de fermentatie massa ontwikkeld in het gehele deeg. Door de bulk fermentation ontwikkel je het deeg. Je maakt het deeg sterk, luchtig, het krijgt volume, is belangrijk voor de gluten en het geeft het deeg smaak. En hoewel bijna al het werk gedaan wordt door het deeg zelf is er ook een specifieke rol voor ons weggelegd. De bulk fermentatie neemt in totaal zo’n 4,5 uur in beslag waarbij je op gezette tijden even checkt hoe het deeg zich ontwikkeld en het deeg even vouwt middels de cool holding techniek. Het vouwen geeft kracht aan het deeg. En verder geeft he tje de gelegenheid om de temperatuur van het deeg constant te houden doordat je geen warmteverschillen hebt op de verschillend plekken van het deeg. Je start met het vouwen van het deeg, de coil holding techniek, nadat het deeg het eerste halve uur van de bulk fermentatie erop heeft zitten. Je zal merken dat bij elke ronde van vouwen het deeg sterker en hierdoor ook soepeler en hanteerbaarder wordt. Met het vouwen pak je, wederom met vochtige handen, de bovenkant van het deeg tot de helft op en vouw deze bovenop de onderste helft van het deeg. Draai de kom nu 90 graden en herhaal deze techniek no geen keer. Je pakt dus het deeg van de bovenkant tot de helft op en vouwt deze bovenop de onderste helft van het deeg. Draai de kom nu een kwartslag en herhaal de techniek. En doe nu hetzelfde met de laatste zijde. Je gaat dus van Noord naar Zuid en van Oost naar West. Bekijk anders ook weer even mijn instagram filmpje op mijn profiel pagina onder de highlights.

Op de 1e linker foto zie je het deeg wat in de bulkfermentatie zit en op de rechterfoto heb ik net de coil fold toegepast. Daaronder zie je eigenlijk precies dezelfde procedure alleen heb ik daar al iets vaker de coil folds toegepast. Zie je het verschil? Er komt steeds meer vorm in. En daarna ontspant het deeg zich weer.

Het beslissen wanneer je deeg klaar is met de bulk fermentatie kan lastig zijn maar ga op zoek naar bewijs dat de bulk fermentatie geslaagd en klaar is. Want je wilt de bulk fermentatie niet te kort doen maar ook niet te lang. Als het deeg goed in volume is toegenomen, het elastisch en soepel is, wanneer je zachtjes je kom schut en het deeg wiebelt een beetje en wanneer je allemaal bubbels ziet en er zit een klein beetje spanning op dan weet je dat het goed is. Ga dan verder met stap 7.

Stap 7 – Shaping & cold retard (vormen van het brood en koude rust)

Zoals je kan zien vermeld ik bij elke stap de Engelse term omdat dit makkelijk is als je meer over een bepaalde techniek wilt weten. Er zijn online namelijk veel Engelstalige video’s en tekst informatie beschikbaar en je kan dus ook het beste op de Engelse benamingen zoeken. Maar dit even ter zijde.

Nu gaan we het deeg verdelen, voorvormen en uiteindelijk de echte vorm aanbrengen. Het deeg laten we vervolgens voor de nacht koud rusten in de koelkast zodat we het de volgende dag, op dag 2, kunnen gaan bakken.

Het is soms lastig uit te leggen dus bekijk nog even mijn instagram filmpje voor het slapen van je deeg. Ik maak hiervoor gebruik van een diagonale hoek vouwtechniek. Je pakt de punten en vouwt deze naar het midden toe., Druk ligt in en herhaal dit nogmaals. Draai het deeg vervolgens om. Vervolgens ga je het deeg ‘shapen’ met je handen en zelf gebruik ik hier graag mijn deegsnijder voor. Doe dit alles kort en oefen niet te lang want je wilt het deeg juist zo goed in vorm houden. Wanneer je het deeg ‘shaped’ zie en voel je op een gegeven moment een beetje spanning erop staan. Dat is precies wat je wilt. Strooi royaal bloem in je rijstandjes en zet deze alvast klaar. Soms gebruiken mensen ook wel rijstmeel omdat deze niet absorbeert en het deeg minder de kans krijgt om vast beplakken. Zelf gebruik ik mijn tarwebloem hiervoor.

Draai je deeg snel om en leg in je bekleedde kom of mandje. Doe er een plastic zak omheen en zet voor de hele nacht weg in de koelkast.

Stap 8 – Scoring & bakken

Vandaag is de grote dag en gaan we het brood insnijden (scoring) en bakken.

Zelf bak ik mijn brood het liefst in mijn gietijzeren pan met de deksel er bovenop. Ook wel een Dutch-oven genoemd. Op deze manier houd je het vocht in de pan en dat helpt je brood te rijzen. Je kan het brood ook op een pizzasteen of de bakplaat bakken. Op het moment dat je brood dan in de oven gaat kun je met een plantenspuit (let op dat je deze nog nooit voor chemische doeleinden hebt gebruikt) in de ovenbovenop het brood wat water spuiten zodat je op deze manier wat vocht creëert. En eigenlijk zoals in dit hele proces zul je het zelf moeten proberen en oefenen om te weten wat voor jou en je brood het beste werkt. Dit geldt ook voor de temperatuur van je oven en de duur dat je je brood bakt. Tenslotte is geen oven hetzelfde.

Zet de pan in het midden van je oven en verwarm de oven minimaal een uur voor op 250 graden. Check wel tot welke temperatuur je pan/handvat etc. kan. Haal je eerste deegmand uit de koelkast en leg een stuk bakpapier op het deeg. Draai de vorm rustig om en verwijder deze. Strooi nog een beetje bloem over het deeg en wrijf het met je handen zachtjes glad. Verwijder overgebleven bloem.

Snijd het brood in. Dit doe je met een scoring-lame. In Nederland wordt dit ook wel een stokbroodmesje genoemd. Zelf gebruik ik een nieuw ouderwets scheermesje. Pas alleen op dat je jezelf niet in de hand snijdt als je deze gebruikt. Je snijd je brood ongeveer 1 cm schuin  in. Dit doe je om een gecontroleerde scheur in je brood te krijgen. Wanneer je niet insnijdt (kan ook met een gewoon scherp mesje) dan zal het brood tijdens het bakken ook open breken alleen krijg je het dan vaak niet zo mooi of net op een plek waar je het niet wilde. Wanneer je versieringen wilt aanbrengen kun je ook een paar ondiepe sneetjes plaatsen.

Als je brood gaat insnijden dan doe je diepere, bredere sneden van ongeveer 1 cm zodat je brood daar open gaat in de oven. Wanneer je versieringen aan wilt brengen dan doe je dit met kleine, fijne lijntjes. Als je het brood niet diep genoeg insnijdt of net niet breed genoeg de lijnen staan dan zul je zien dat het brood niet overal vol open gaat, zie de foto.

Snijd het brood dus en haal je pan uit de oven. Plaats het bakpapier met daarop het deeg voorzichtig in de oven, plaats de deksel erop en bak het brood voor 20 minuten in de oven. Vervolgens verlaag je na 20 minuten de temperatuur naar 210 graden en haal je de pan uit de oven. Haal je brood uit de pan en leg deze in een braadslede of op een bakplaat (je voorkomt hiermee dat je brood te donker wordt aan de onderkant maar dit hoeft niet. Dit is persoonlijk). Plaats de bakplaat met daarop het brood voor ongeveer 20 a 22 minuten terug in de oven. Ik houd van een stevige krokante korst. Wil je de korst juist liever iets minder hard? Dan kun je het eerste deel waarbij je het brood in de pan hebt met een deksel erop ook verlengen naar 25 minuten en de tijd dat je brood zonder pan in de oven staat kort je dan in naar 20 minuten.

Wanneer je brood klaar is haal je deze direct uit de oven. Zet de pan terug en als je het brood eruit had gehaald halverwege dan verwarm je de pan weer voor een uurtje voor en als je de pan in de oven hebt gehouden dan doe je dit voor minimaal een kwartiertje.

Je hebt nu je eigen zuurdesembroden gebakken! Ik hoop dat je goed uit de voeten kon met dit basisrecept voor het bakken van zuurdesem. Heb je vragen opmerkingen of toevoegingen? Laat me dit dan vooral weten. Ik ben benieuwd!

Recept zuurdesem brood bakken

TIPS

Eerder stond er in het recept 575 gram water voor je levain. Ik heb hier 570 van gemaakt omdat ik denk dat het dan nog wat makkelijker wordt om met je deeg bewerken. Je zit op deze manier precies op 75% hydratatie. Maar je kan natuurlijk ook de 575 gram aanhouden als je dit eerder ook al deed.

Voor extra tips over hoe je brood hoger kan bakken etc. bekijk dan eens deze nieuwe aanvullende blogpost over zuurdesembrood bakken.

Op mijn instagram account vind je op de profiel pagina een stap-voor-stap filmpje met daarin de verschillende technieken zodat je een beetje kan zien hoe het werkt. Het is namelijk best lastig uit te leggen zonder dat je het kan laten zien.

Inmiddels heb ik ook een aanvullende blogpost gemaakt waarin ik nog meer tips geef over een zuurdesem starter, benodigdheden, bakken en bewaren van brood. Ook heb ik hierin al jullie vragen beantwoord. Bekijk deze blogpost hier. 

Kijk voor het maken en onderhouden van een zuurdesem starter stap-voor-stap recept hier.