Zuurdesem starter recept stap-voor-stap

Zuurdesem starter recept stap-voor-stap.

Dit stap-voor-stap recept voor het zelf maken van een zuurdesem starter komt niet van een professional maar juist van iemand die een droom had. Het maken van eigen zuurdesembrood. Na een eerste poging vorig jaar voor het maken van mijn eigen zuurdesemstarter durfde ik het dit jaar aan om het nog eens een kans te geven. En het lukte! Na 8 dagen had ik een goede starter en op dag 9 kon ik, met succes, mijn eerste twee eigen zuurdesembroden bakken.

Nu ik het hele proces doorlopen heb kan ik ook zien wat er vorig jaar niet goed is gegaan. Ik had toen van een hele aardige bakker een ‘recept’ gekregen maar zonder verhoudingen, temperaturen, etc. etc. het was voor iemand die er echt niets van wist gewoon te globaal. Want wat heb je nodig voor het maken van je eigen starter? Eigenlijk alleen maar bloem, water en geduld. Maar een aantal andere zaken bespoedigd dit proces wel enorm. Zoals een digitale keuken weegschaal, digitale keukenthermometer en verder vooral heel veel liefde, aandacht en vertrouwen dat het je gaat lukken. Dan komt het goed, echt waar!

Vandaag wil ik je helpen door mijn recept, en daarnaast vooral mijn eigen ervaringen en tips met je te delen. Want hoe meer je ervan begrijpt hoe makkelijker het is. Want eigenlijk is het maken van je eigen starter helemaal niet zo moeilijk als je maar de bovenstaande dingen in acht neemt. Het gaat er vooral om dat je volhoudt want geduld is in deze het belangrijkst.  En laat je vooral niet gek maken. Er zijn vele manieren om een starter te maken. Ik leg hieronder wat voor mij heel goed gewerkt heeft.

Maar de beste tip die ik je eigenlijk kan geven: wil je gewoon heel snel zuurdesem brood gaan bakken? Zorg dan dat je een zuurdesemstarter vindt van iemand waarbij de starter zich al bewezen heeft. Op deze manier weet je dat je iets goeds in huis hebt en waarmee je direct aan de slag kan. Te zijne tijd kun je het altijd zelf nog eens proberen. Vind je dit proces ook zo magisch en zie je het gewoon als een geweldig avontuur en zie je wel wanneer de starter klaar is? Ga dan vooral met onderstaand recept aan de slag want het als het je lukt…… het is iets magisch! Houd er in ieder geval rekening mee dat het maken van een starter ongeveer 4 tot 10 dagen in beslag neemt (bij mij duurde het 8 dagen).

Starter = een begin van iets. Probeer te onthouden dat wanneer je begint met een starter maken dat je pas aan het begin van iets staat. Want is de starter er eenmaal dan kun je er mee gaan werken. En hoe oude je starter is hoe meer deze zich ontwikkeld en interessanter het eigenlijk wordt. Sommig mensen hebben al 10 jaar dezelfde starter of zelfs eentje van moeder op kind. Daarom kun je beter nog een dag wachten om er zeker van te zijn dat je starter er echt klaar voor is dan beginnen en teleurgesteld zijn als je starter niet doet wat ie moet doen. Want dat zou echt zonde zijn van je ‘harde’ werken.

zuurdesem starter recept

Het kiezen van bloem

Het beste kun je voor een biologische bloem kiezen. Dit heeft te maken dat het graan niet bespoten is en dat er dus veel meer wilde gist en bacteriën aanwezig zijn op het bloem. En dat is nou precies wat je wil. Gebruik je toch supermarkt bloem, wat ik voor het maken van de starter dus zelf nog niet geprobeerd heb, dan schijnt dat ook te lukken alleen duurt het proces wat langer. Koop altijd zuivere meel of bloem, het liefst steengemalen. Dus geen zelfrijzend, gebleekt of ander soort bloem. Zelf koop ik mijn biologische bloem en meel bij een molen. Verder heb je veel soorten bloem, meel etc.

Temperatuur + plek

Ook de temperatuur van het water is belangrijk. Het water dient altijd tussen de 26 en 28 graden celcius te zijn. Verder is het handig als je een beetje een lekker warm plekje voor de pot met starter hebt. Ik plaats mijn starter graag op de plank die boven ons koffieapparaat staat. Daar is het altijd net iets warmer (ongeveer 21 graden) dan op andere plekken in het huis. Maar echt warm hoeft het ook niet te zijn hoor. Maar heb je het wat kouder in huis dan gebruik je water liever op 28 graden en is het juist warm bij je thuis dan kan je water op 26 graden gebruiken. Ook kun je bijvoorbeeld je starter in de oven zetten en alleen je oven lampje aan te doen. Dit geeft vaak ook al net een beetje genoeg extra warmte. Maar in principe is dit niet nodig. Het kan alleen zijn dat je er net iets langer over doet om je starter gereed te krijgen.

Zorg ervoor dat je starter niet in de buurt plaatst van andere gefermenteerde producten zoals wijn, bier, (paddestoelen)schimmels, Franse kaasjes etc. Je starter kan hier verkeerd op reageren.

Vaste tijdstippen

Wat ook ontzettend belangrijk is dat je op vaste tijdstippen je starter voedt. De eerste twee dagen geef je één keer per dag bloem en water. Op dag drie ga je over naar twee keer voeden. Zelf doe ik dit het liefst ergens tussen 08.00-10.00uur ’s ochtends en tussen 08.00uur en 22.00uur ’s avonds. Op een gegeven moment ga je zien dat een starter na de voeding in een aantal uren een piek krijgt en deze vervolgens weer gaat afnemen. Op het moment van de piek of wanneer deze weer afneemt voed je dus. Dat is meestal elke 10 a 12 uur. Zelf heb ik er eigenlijk bijna altijd 12.00uur tussen mijn volgende voeding zitten.

Benodigdheden

• Een glazen pot. Kunststof kan ook maar zelf vind ik het erg prettig als ik er doorheen kan kijken omdat je dan heel goed kan zien wat je starter doet.
• Digitale keukenweegschaal
• Digitale keukenthermometer
• Siliconen spatel of houten lepel (beter om geen metalen voorwerpen te gebruiken want dat kan wellicht oxideren)
• Ruberband, elastiekje of stukje tape en pen
• Tarwebloem
• Kraanwater op de juiste temperatuur

Dag 1: 08.00-10.00

Zet een super schoon en droog glazen (jam/weck)pot op je weegschaal en zet de weegschaal op nul gram. Voeg 50 gram bloem toe en 50 gram (= gelijk aan 50ml) water op 28 graden. Roer goed door zodat er voldoende lucht bij komt en je geen droge bloem meer hebt. Dat roeren is belangrijk en mag dus best wel krachtig. Zet de starter nu weg op een warmere plek in je keuken en plaats een deksel er iets scheef/los op, een theedoek of een nieuw koffiefilter. Zorg er dus voor dat de CO2 die geproduceerd wordt weg kan.

Dag 2: 08.00-10.00

Hoogst waarschijnlijk zal de starter nog niet zoveel doen. Wellicht dat de geur iets veranderd is. Maar juist door op vaste tijdstippen te voeden zal die geur straks ook weer afnemen/veranderen. Plaats de pot met starter op de weegschaal. Schep de helft van de bovenzijde van de starter eruit zodat je 50 gram overhoudt. Zet de weegschaal op nul en voeg 50 gram water op 28 graden toe. Roer dit goed door en voeg vervolgens 50 gram van je bloemmix toe. Roer dit weer stevig door. Probeer zo veel mogelijk je pot schoon te houden. Plaats een rubberen band over de pot op de plek tot waar je starter komt. Op deze manier kun je de vanaf nu zien of je starter zich verdubbeld. In plaats van een rubberen band of elastiekje kun je ook een stukje tape gebruiken en daarop een streepje trekken tot waar de starter zich bevindt. Zet de starter weer weg en leg er een theedoek op.

Dag 3

Bij mij ging de starter in de nacht van dag 2 naar dag 3 “door het dak”. Toen ik ’s morgens ging kijken ging het als een speer. Het ging super goed. De starter verdubbelde zich goed en er waren volop bubbels. Dat was de reden om de starter vanaf nu 2x per dag te gaan voeden. Als jouw starter ook goed actief is kun je dit ook gaan doen. Anders ga je door met 1x per dag. Zorg er dan voor dat er iedere keer 10 tot 12 uur tussen de voedingen zit.

08.00-10.00

Plaats de pot met starter op de weegschaal. Schep van de bovenzijde van de starter eruit zodat je weer 50 gram overhoudt in de pot. Zet de weegschaal op nul en voeg 50 gram water op 28 graden toe. Roer dit goed door en voeg vervolgens 50 gram van je bloemmix toe. Roer dit weer stevig door. Probeer zo veel mogelijk je pot schoon te houden. Zet de starter weer weg en leg er een theedoek op.

20.00-22.00uuur

Plaats de pot met starter op de weegschaal. Schep van de bovenzijde van de starter eruit zodat je 50 gram overhoudt in de pot. Zet de weegschaal op nul en voeg 50 gram water op 28 graden toe. Roer dit goed door en voeg vervolgens 50 gram van je bloemmix toe. Roer dit weer stevig door. Probeer zo veel mogelijk je pot schoon te houden (moet ik nodig zeggen hé). Zet de starter weer weg en leg er een theedoek op.

Ook ’s avonds ging het goed met de starter. Voordat ik ’s avonds laat naar bed ging verdubbelde deze zich al.

’s morgens voor de voeding

’s avonds laat na de 2e voeding

Dag 4: 08.00-10.00

Plaats de pot met starter op de weegschaal. Schep van de bovenzijde van de starter eruit zodat je 50 gram overhoudt in de pot. Zet de weegschaal op nul en voeg 50 gram water op 28 graden toe. Roer dit goed door en voeg vervolgens 50 gram van je bloemmix toe. Roer dit weer stevig door. Probeer zo veel mogelijk je pot schoon te houden. Zet de starter weer weg en leg er een theedoek op.

De starter was gegroeid maar wel minder actief dan de dag ervoor. Maar je ziet duidelijk dat ie boven mijn rubberen band zit.

20.00-22.00uuur

Plaats de pot met starter op de weegschaal. Schep van de bovenzijde van de starter eruit zodat je 50 gram overhoudt in de pot. Zet de weegschaal op nul en voeg 50 gram water op 28 graden toe. Roer dit goed door en voeg vervolgens 50 gram van je bloemmix toe. Roer dit weer stevig door. Probeer zo veel mogelijk je pot schoon te houden. Zet de starter weer weg en leg er een theedoek op.

Bij mij kwam op dag 4 na de 2e voeding de klad erin. Mijn starter verdubbelde zich niet meer en leek verder ook niet veel meer te doen. Wel zag ik nog wat bubbels maar ik werd hier toch wel onrustig van. Ik kwam erachter dat mijn starter op dezelfde kast stond als mijn oesterzwam/schimmel starter. Dit zou er best nog wel eens mee te maken kunnen hebben. En echt warm is het hier ook niet dus verhuisde ik mijn starter naar de plank boven de koffiemachine waar het meestal zo’n 21 graden is. Verder bleef ik gewoon voeden zoals ik de andere dagen ook had gedaan. Want het zegt verder niks als je starter het even niet doet. Het kan ook zijn dat dit gebeurd is doordat het eerder juist zo’n vliegende start heeft gehad of dat er inderdaad even een verkeerde bacterie bij is gekomen. Ik blijf dus gewoon doorgaan met voeden ondanks dat ik bang ben dat dit misschien wel niet gaat lukken. Mijn starter ruikt nog steeds lichtzurig maar heeft ook wel iets zoetigs van bloem.

Dag 5: 08.00-10.00

Plaats de pot met starter op de weegschaal. Schep van de bovenzijde van de starter eruit zodat je 50 gram overhoudt in de pot. Zet de weegschaal op nul en voeg 50 gram water op 28 graden toe. Roer dit goed door en voeg vervolgens 50 gram van je bloemmix toe. Roer dit weer stevig door. Probeer zo veel mogelijk je pot schoon te houden. Zet de starter weer weg en leg er een theedoek op.

Op dag 5 had ik toch wel even een baaldag. M’n starter deed nog steeds niet zoveel. Ik vergat zelfs een foto te maken van de stand van zaken. En ik kan je alvast vertellen. Op dag 6 was het niet veel beter. Toch zette ik door.

20.00-22.00uuur

Plaats de pot met starter op de weegschaal. Schep van de bovenzijde van de starter eruit zodat je 50 gram overhoudt in de pot Zet de weegschaal op nul en voeg 50 gram water op 28 graden toe. Roer dit goed door en voeg vervolgens 50 gram van je bloemmix toe. Roer dit weer stevig door. Probeer zo veel mogelijk je pot schoon te houden. Zet de starter weer weg en leg er een theedoek op.

Dag 6: 08.00-10.00

Plaats de pot met starter op de weegschaal. Schep dit keer bijna alles van de bovenzijde van de starter eruit zodat je 26!! gram (soort van een eetlepel) overhoudt in de pot. Zet de weegschaal op nul en voeg 50 gram water op 28 graden toe. Roer dit goed door en voeg vervolgens 50 gram van je bloemmix toe. Roer dit weer stevig door. Probeer zo veel mogelijk je pot schoon te houden. Zet de starter weer weg en leg er een theedoek op.

20.00-22.00uuur

Plaats de pot met starter op de weegschaal. Schep bijna alles van de bovenzijde van de starter eruit zodat je 26!! gram (soort van een eetlepel) overhoudt in de pot. Zet de weegschaal op nul en voeg 50 gram water op 28 graden toe. Roer dit goed door en voeg vervolgens 50 gram van je bloemmix toe. Roer dit weer stevig door. Probeer zo veel mogelijk je pot schoon te houden. Zet de starter weer weg en leg er een theedoek op.

Mijn starter liep nog steeds niet goed. Ik kon na de 2e voeding niet meer tegen die vieze pot met ‘smurrie’ en verhuisde m’n starter naar een schone pot. Zo, dat voelde als een goed fris en nieuw begin.

Dag 7: 08.00-10.00

Plaats de pot met starter op de weegschaal. Schep bijna alles van de bovenzijde van de starter eruit zodat je 26!! gram (soort van een eetlepel) overhoudt in de pot. Zet de weegschaal op nul en voeg 50 gram water op 28 graden toe. Roer dit goed door en voeg vervolgens 50 gram van je bloemmix toe. Roer dit weer stevig door. Probeer zo veel mogelijk je pot schoon te houden. Zet de starter weer weg en leg er een theedoek op.

’s ochtends ga ik weer bij de starter kijken. Hij doet het weer!! Zou het dan toch door die schone pot komen? Ik weet dat de pot er niet zo schoon uitziet. Maar dat is ook best lastig aangezien je goed moet roeren. Ik trek met mijn houten lepel soms de starter wat omhoog zodat er goed lucht bij komt. De pot ziet er dan meteen niet meer uit. Ik maak het wel eens schoon met een schoon stuk keukenrol. Maar het belangrijkst is dat je hygiënisch te werk gaat.

20.00-22.00uuur

Plaats de pot met starter op de weegschaal. Schep bijna alles van de bovenzijde van de starter eruit zodat je 26!! gram (soort van een eetlepel) overhoudt in de pot. Zet de weegschaal op nul en voeg 50 gram water op 28 graden toe. Roer dit goed door en voeg vervolgens 50 gram van je bloemmix toe. Roer dit weer stevig door. Probeer zo veel mogelijk je pot schoon te houden. Zet de starter weer weg en leg er een theedoek op.

Plaats de pot met starter op de weegschaal. Schep bijna alles van de bovenzijde van de starter eruit zodat je 26!! gram (soort van een eetlepel) overhoudt in de pot. Zet de weegschaal op nul en voeg 50 gram water op 28 graden toe. Roer dit goed door en voeg vervolgens 50 gram van je bloemmix toe. Roer dit weer stevig door. Probeer zo veel mogelijk je pot schoon te houden. Zet de starter weer weg en leg er een theedoek op.

Dag 8

In principe kun je met zeven dagen een starter hebben die klaar is op dag 8. Dat weet je als je starter na de laatste avondvoeding op dag 7 na 8 á 10 uur ruim verdubbeld is. Je starter is dan klaar om mee te bakken!

Mijn starter had ik met 8 dagen waardoor deze op dag 9 klaar was om mee te bakken. Om te checken of je starter al zover is kun je een kleine theelepel starter in een kom met water doen. Wanneer deze goed blijft drijven dan zit de starter vol met lucht en is ie goed.

Dus mocht je starter nog niet zover zijn herhaal dan de stappen van dag 7 net zo lang totdat je starter goed is. Dit kan wel tot 10 dagen duren.

Zo zag mijn starter er op dag 8 ’s ochtends uit.

En dit is de bovenzijde.

Dag 9

Mijn starter heeft zich ruim verdubbeld in 8 a 10 uur tijd. Deze is nu klaar om mee te bakken.

Notes

De reden dat je twee keer per dag gaat voeden als de starter actief is omdat je deze actief wilt houden. Je voorkomt dat de starter ‘hongerig’ wordt, en een hele vervelende lucht gaat krijgen (mensen zeggen dat het dan naar nagellak remover gaat ruiken). Ook kan er dan een laagje op gaan zitten. Door elke 10 a 12 uur te voeden houd je de starter tevreden! Mocht je dit toch gaan krijgen dan moet je naar twee keer voeden overgaan want je starter is dan waarschijnlijk hongerig.

Bij mij duurde het een dag langer en ik wilde er ook zeker van zijn dat mijn starter ook echt klaar was. Ik nam dus nog een extra dag om de start nog wat sterkte te maken en er zeker van te zijn dat ie ook al echt klaar is. Op dag 9 begon ik dus met mijn eerste brood te bakken. En dat was ook de dag dat ik merkte dat mijn starter echt goed was. Ik begreep toen ook de opmerking dat je starter zoetig naar, een soort van, blauwe bessen kan ruiken. Want die rook ik ook in één keer.

Een starter heeft een ritme. Na de eerste voeding komt er langzaam na een aantal uren een piek aan. Vervolgens neemt deze weer af. Op de top van de piek of wanneer deze net weer afneemt geef je de tweede voeding. Het proces herhaalt zich telkens weer. In het begin heb je geen idee waar je mee bezig bent maar op een gegeven moment wordt dit duidelijker en ga je het zien. Kijk, ruik en proef vooral aan je starter zodat je weet wat ie doet en hoe een starter zich ontwikkelt. Dat helpt je echt!

Ben jij na dag 7 met je starter ook nog niet zover? Blijf dan doorgaan met bovenstaande ritme totdat je de starter goed hebt. Dus laat elke dag 26 gram starter in de pot zitten en voeg 50 gram water op 28 graden en 50 gram bloemmix toe. Een starter opbouwen kan wel tot 10 dagen duren dus no worries! Een starter is het begin van iets moois dat zelfs nog moet beginnen. Probeer dus jezelf de hele tijd eraan te herinneren dat je pas net bezig bent. Dat helpt echt!

Ergens las ik dat je zuurdesemstarter na een voeding een dikte moet hebben van een hele dikke milkshake. Ik weet niet hoe dik die Amerikanen hun milkshake drinken maar met mijn 50% rogge meel geef ik toch vaak wel zo’n 5 tot 8 gram meer water aan de starter. Maar kijk hier wel mee uit en probeer die dikke milkshake te onthouden. Want als je teveel water toevoegt dan kan het zijn dat je starter niets gaat doen. Maar je kan hier dus wel een beetje mee spelen als je denkt dat je bloemmix niet helemaal opgenomen wordt.

De dikte van de starter heeft ook invloed op de smaak. Heb je een hele dunne, romige starter meer zoals yoghurt dan wordt je brood ook iets zoeter. Heb je juist een stevige starter dan krijg je ietsje zuurder brood. Hetzelfde geldt voor de temperatuur. Hoe koeler hoe trager de starter werkt maar ook de zurigheid heeft hierop invloed. Maar maak je hier ook niet te druk om dit zijn nuances en je kan dit ter zijne tijd ook weer een beetje bijstellen.

De reden dat ik 26 gram gebruik is denk ik ‘bijgeloof’. Elke keer deed ik net iets teveel en het werkte. Daarnaast kwam ik hiermee precies goed uit bij het bakken van twee broden diezelfde dag. Daarom houd ik het op 26 gram maar je kan ook 25 gram nemen voor het gemak.

Het geven van een naam

Het is in de zuurdesem wereld heel gebruikelijk om je starter een naam te geven. Toen ik dat hoorde viel ik toch wel echt bijna even van mijn stoel. Maar de achterliggende gedachte is dat je een band met je starter met opbouwen. Hoe beter jij je starter kent hoe makkelijker het is om er eentje te maken én onderhouden. Zo heb ik elke dag wel een aantal keer voor mijn starter gestaan om te kijken of er wat gebeurd was. Eraan geroken om te kijken of de geur veranderd was maar ook een vonkje geproefd om te weten hoe het smaakte. Als je dit elke keer doet dan weet je precies welke kant het met de starteropgaat. Maar een naam geven? Dat deed ik niet hoor. Maar alsnel kwam er onbewust toch op dag drie een naam voor mijn starter. Dat was toen het even niet zo lekker liep. Na een fantastische start deed mijn starter even helemaal niks. En ik maar snel omweg naar huis om mijn starter te voeden. IK vond het “the beast”. Maar nadat ik een paar dagen verder was en mijn starter zich blijkbaar op z’n plek voelde waardoor het een stuk beter ging kon ik dat potje steeds meer waarderen. Ik bedacht mij toen dat als ik maar op exacte tijdstippen, hoeveelheden en temperaturen blijf voeden dan is het eigenlijk helemaal geen beast maar juist “the beauty”. Dus ja, ook mijn starter heeft dus toch een naam gekregen. Het staat alleen niet op het potje;-))

Om niet in de problemen te komen met je starter kun je het beste twee keer per dag je starter voeden en dan elke keer met precies 10 á 12 uur ertussen. Het liefst op de piek van de starter of als deze weer aan het afnemen is. En houd dit vol!

De starter is klaar, wat nu!

Als je de starter niet direct gaat gebruiken dan kun je deze in de koelkast bewaren om het precies te vertragen zodat je niet twee keer per dag hoeft te voeden. Je plaatst de starter het beste een uurtje of twee nadat je de laatste voeding hebt gegeven. Plaats er een deksel op maar draai deze vooral niet dicht!! Door de starter in de koelkast te zetten hoef je deze niet twee keer per dag te blijven voeden waardoor je geen bloem verspild. Aan te raden is dat je de starter er wekelijks een keertje uithaalt en dan direct een keer voedt. Dit doe je op precies dezelfde manier. 26 gram houd je over en 50 gram bloemmix en 50 gram water op 28 graden roer je er goed door. Je zet de starter dan weer op je de warmere plek in je keuken.

En hoewel ik de eerste week niks doe met de ‘discard’. Dat deel wat je dus afschept. Vanaf de tweede week maak ik zowel met mijn actieve starter als inactieve starter deze heerlijke zuurdesem pannenkoeken.

Dagschema zuurdesemstarter

Ingrediënten/benodigdheden:

Bloem
Water op 26 tot 28 graden
Een zeer schone pot
Schone theedoek
Nauwkeurige digitale keukenweegschaal
Keuken thermometer, digitaal
Elastiekje of pen/plaktape of een stift
Kleine spatel of houten lepel

Dag 1:

Het makkelijkst is om voordat je begint je pot te wegen zonder deksel of inhoudt zodat je weet wat deze weegt en wat je elke keer daarbovenop aan starter moet overhouden.

50 gram water op 26-28 graden
50 gram bloem

Dag 2:

50 gram starter dat je overhoudt uit de pot
50 gram water op 26-28 graden
50 gram bloemmix

Dag 3:

50 gram starter dat je overhoudt uit de pot
50 gram water op 26-28 graden
50 gram bloem
Als je starter op dag 3 al lekker actief is geef je vanaf dit moment 2x per dag voeding (dezelfde hoeveelheid)

Dag 4 & dag 5:

Herhaal dag 3

Dag 6:

26 gram starter dat je overhoudt uit de pot
50 gram water op 26-28 graden
50 gram bloem

Dag 7:

Herhaal dag 6 totdat je starter klaar is!

Inmiddels heb ik ook een aanvullende blogpost gemaakt waarin ik nog meer tips geef over een zuurdesem starter, benodigdheden, bakken en bewaren van brood. Ook heb ik hierin al jullie vragen beantwoord. Lees deze blogpost hier. Heb je vragen en of opmerkingen? Laat het me vooral hieronder weten!