Vegetarische curry met cashewnoten & koriander

Deze lekkere vegetarische curry zit boordevol groenten en is erg makkelijk te maken. Ideaal voor een doordeweekse maaltijd. Enne….. de eenvoudig ingelegde komkommer met gember smaakt er erg goed bij.

Voor 4 personen – voorbereidingstijd: 10 minuten – kooktijd: 15 minuten

Ingrediënten

• 3 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 sjalotje
• 1 theelepel chilipoeder
• 2 theelepels kurkuma
• 2 courgette, in blokjes gesneden
• 1 aubergine
• 250 ml groentebouillon
• 250 ml slagroom
• 6 tomaten, in vieren gesneden
• 2 handenvol ongezouten cashewnoten, gehakt
• 1 handvol koriander, fijngehakt
• Basmati rijst

Recept vegetarische curry met cashewnoten & koriander

Schenk zonnebloemolie in de wok en fruit daarin het sjalotje en de knoflook. Voeg de courgette en aubergine toe en roerbak voor een paar minuutjes.

Strooi de chilipoeder en kurkuma toe en roerbak nog een minuut. Schenk de bouillon erbij en laat voor een paar minuten koken. Voeg de tomaten toe en schenk de room erbij. Llaat inkoken tot de groenten gaar zijn en de saus de gewenste dikte heeft.

Breng op smaak met peper en zout. Schep de curry in een schaal en strooi de koriander en cashewnoten er overheen.

Enjoy!

 Klik hier voor mijn recept voor ingelegde komkommer.