Recept voor vega enchiladas met avocado en kaas.
Oh la la! Ik maakte deze week vega enchilada’s en nu willen we nooit anders meer. Nou ja, nooit is wellicht wat overdreven maar je snapt me wel, toch? Deze vega enchilada’s smaakten gewoon super lekker. Royaal gevuld met gegrilde groenten en kruiden. Afgemaakt met een rode saus en kaas. Erbij geserveerd een romige avocadosaus. Tja, wat wil je nog meer? Oh, ja! Het recept natuurlijk;-)) Laten we maar snel beginnen want ik begin alweer zin te krijgen…….
Recept vega enchiladas met avocado en kaas
Voor 4 personen – voorbereidingstijd: 20 minuten – oventijd: 12 minuten
- 1 aubergine, in blokjes gehakt
- 1 rode ui, gepeld en in dunne reepjes gesneden
- 2 teentjes knoflook, gepeld en fijngehakt
- Ongeveer 300 gram mais uit blik. Schoongespoeld en uitgelekt
- Ongeveer 300 gram kidney bonen uit blok. Schoongespoeld en uitgelekt
- 1 theelepel komijnpoeder
- 1 theelepel (gerookte) paprikapoeder
- 1 blikje cherry tomaten
- 5 takjes verse koriander of bladpeterselie, takjes apart fijngehakt
- 8 kleinere volkoren wraps
- 125 gram goudbeleggen kaas
- 1 stengel bosui, in dunne reepjes
- Voor de avocadosaus:
- 2 rijpe avocado's
- 1 volle eetlepel Griekse yoghurt
- Sap van 1 limoen
- Zwarte peper en zeezout
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Zet een grote koekenpan of wok op het vuur.
- Schenk goede scheut olijfolie in de pan.
- Schep de blokjes aubergine in de pan en grill deze goudbruin.
- Doe de reepjes rode ui en 1 fijngehakt knoflookteentje erbij en roer alles om.
- Schep de mais en kidneybonen erdoor.
- Strooi de komijn- en paprikapoeder overheen.
- Breng op smaak met peper en zout.
- Ondertussen zet je een kleine koekenpan op het vuur.
- Schenk een beetje olijfolie erbij.
- Doe de overige knoflook en de steeltjes koriander erbij. Fruit aan.
- Schenk de tomaten uit blik erbij.
- Vul het lege tomatenblikje voor de helft met water en draai rond.
- Schenk het water met de restjes tomaten in de pan.
- Breng aan de kook en laat zachtjes pruttelen tot je de gewenste dikte hebt.
- Zet dan het vuur uit en breng op smaak met peper en zout.
- Roer ⅔ van de fijngehakte korianderblaadjes door de saus.
- Zet een ovenschaal klaar en wrijf in met een klein beetje olie.
- Leg een tortilla wrap klaar en schep er horizontaal 2 eetlepels auberginemengsel over.
- Vouw de wrap op en leg deze met de opening naar beneden op de ovenschaal.
- Doe dit met alle wraps totdat de vulling op is.
- De vulling die je overhoudt kun je achteraf nog aan de zijkant in de opgerolde wraps schuiven.
- Schep de tomatensaus over de wraps.
- Strooi de kaas over de tomatensaus.
- Plaats de ovenschaal voor ongeveer 12 minuten in de oven.
- Totdat de wraps een goede kleur krijgen en de kaas goed gesmolten is.
- Ondertussen halveer je de avocado's en verwijder de pit.
- Schep het vruchtvlees eruit en prak zacht.
- Schep de Griekse yoghurt erdoor.
- Knijp de twee limoen helften boven het kommetje uit.
- Roer alle som en breng op smaak met peper en zout.
- Haal de ovenschaal uit de oven en maak af met reepjes bosui en de overgebleven koriander.
- Serveer met de avocadosaus.
- Enjoy!
TIPS
Wanneer de kaas echt goed gesmolten is en de saus een beetje lijkt in te drogen haal je de Enchiladas eruit. Je kan deze ook nog wat langer in de oven laten zitten maar ik vind dit gerecht na zo’n 12 minuten wel op z’n best. Maar elke oven is natuurlijk anders.
Houd je niet van koriander? Gebruik dan platte peterselie.
Ben je wel in voor iets anders? Dan moet je deze verrassende pizza nachos ook beslist eens proberen.
Geef een antwoord