Spaghetti with grilled vegetables & mozzarella

16 maart 2012 By Ellen 2 Reacties

Was gisteren vlieg en renwerk met de kids en daardoor pas laat thuis. Er was weinig eten nog in de ijskast en de buffelmozzarella, basilicum, aubergine en courgette die er lagen moesten ook echt op. Er zat niets anders op dan in een korte tijd een heerlijke spaghetti met vers gemaakte pesto, stukje buffelmozzarella en gegrilde groenten op tafel te toveren. En het is me gelukt. In 20 minuten (ja, je leest het echt goed!) kwam deze heerlijke pasta te voorschijn.

Ingrediënten

spaghetti – scheutje olijfolie – 1 courgette – 1 aubergine – scheut extra vergine olijfolie – 1/2 teentje knoflook – 65 gram pijnboompitjes – 50 gram pecorino of parmezaanse kaas – 2 grote handen verse basilicum, alleen de blaadjes – 1 grote verse buffelmozzarella, in stukjes – peper/zout uit de molen.

Recept spaghetti met gegrilde groenten & mozzarella

Snijd de courgette en aubergine in dunne plakjes en grill deze met een beetje olijfolie aan beide kanten op een grillplaat of in de pan, totdat ze mooi bruin zijn. Rooster ondertussen de pijnboompitjes lichtbruin en laat afkoelen. Doe de knoflook samen met de kaas in een keukenmachine en mix tot grove korrels. Voeg de basilicum toe en mix alles fijn. Haal het basilicum mengsel eruit en voeg de olijfolie toe totdat je een mooie smeuïge substantie krijgt. Kook de spaghetti en giet af. Doe de spaghetti samen met de pesto op een grote schaal en roer alles goed door elkaar. Snijd de groenten in stukjes en meng deze samen met de stukken mozzarella erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Een beetje van die heerlijke pecorino- of parmezaanse kaas erover en….

Enjoy!