Pompoensoep recept courgette & kokos

Dit recept voor pompoensoep is er gekomen toen ik nog wat restjes groente over had van de snelle pompoen plaattaart die ik onlangs met je gedeeld heb. Daarnaast lagen er ook nog andere groente in de koelkast die op moest. Meestal krijg je daar een prima soep van maar deze soep is zo ontzettend lekker, romig en hierdoor vol van smaak dat ook zonder de benodigde restjes groente deze soep echt de moeite waard is om te maken. Dus heb je geen restje in huis: zet de onderstaande ingrediënten op je boodschappenlijstje en ga deze soep dit weekend maken. Heerlijk met knapperig brood erbij;-)

Voor 1 grote pan soep – voorbereidingstijd: 20 minuten – kooktijd: 20 minuten

Ingrediënten

• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 pompoen (of minder omdat het een restje is)
• 1 bleekselderij
• 1 courgette (of minder omdat het een restje is)
• 1 theelepel rode currypasta
• 1/2 blikje kokosmelk, goede kwaliteit à 400ml
• 1 liter bouillon
• 800 gram kikkererwten (gedroogd. Laten weken en daarna koken)
• Handje verse koriander, fijngehakt

Recept pompoensoep courgette & kikkererwten

Verwarm een grote soeppan en schenk er een scheutje olijfolie in.

Pel de ui en knoflook en hak deze fijn. Fruit aan in de pan.

Voeg de stukjes pompoen, bleekselderij, courgette en currypasta toe. Roerbak voor enkele minuten.

Schenk de bouillon erbij en laat zachtjes aan de kook komen.

Zet het vuur zacht en laat de soep voor 20 minuutjes met een deksel op de pan zachtjes pruttelen.

Pureer de soep.

Schenk een half blikje kokosmelk erbij en roer alles even door.

Voeg de kikkererwten toe en laat even opstaan totdat de hele soep goed verwarmd is.

Schep de soep in kommen en garneer met de koriander.

Enjoy!

TIPS

Omdat ik voor deze soep restjes groente heb gebruikt en hierdoor wellicht iets minder groente kan het zijn dat je soep nu iets aan de dikkere kant is. Zelf vind ik het lekker als de soep wat dikker en voller is maar mocht je de soep toch iets dunner willen voeg dan een beetje extra kokosmelk toe.

Zelf vind ik gedroogde kikkererwten het lekkerst. Deze laat ik vaak ’s nachts weten zodat ik het de volgende dag nog even snel kan laten koken, voordat we aan tafel gaan. Vaak doe ik net iets meer dan nodig zodat ik voor 2 dagen genoeg heb. Mocht je dit toch onhandig vinden gebruik dan kant-en-klare kikkererwten.