Vorige week vond op het terrein van de Westergasfabriek het Food Film Festival 2014 plaats. Een festival waar het maar om een ding draait: goed en lekker eten. Doormiddel van films, workshops, lezingen & debatten en natuurlijk zelf eten en drinken proeven. Een van de programma’s waar ik naartoe ben geweest is de workshop Smaak Proeven van Peter Klosse.
Peter is smaakprofessor en als enige in Nederland gepromoveerd op Smaak. Daarnaast is hij oprichter van de Academie voor Gastronomie. En eigenaar van restaurant de Echoput.
Zelf ben ik ook veel bezig met smaak en dus met proeven. Maar wat is het precies? Is dit iets dat je aangeleerd krijgt, heeft iedereen het? En vanaf wanneer speelt dit? Toen ik bijvoorbeeld in verwachting was van onze oudste was mijn lievelingssnoep fruit. 9 maanden lang heb ik daardoor heel veel fruit gegeten en geen snoep of andere zoetigheid. Maar bij mijn dochter ging het heel anders. Nog steeds snoepte ik niet veel maar zo nu en dan dook ik de snoepwinkel in en kocht er een puntzak snoep die ik dan in nowtime op had. Iets waar ik normaal van gruwel en na de zwangerschap ook nooit meer gedaan heb. Mijn kinderen eten inmiddels allebei goed maar waar mijn zoon een betere en makkelijkere eter is en fruit nog net niet z’n lievelingssnoep is. Mijn dochter is meer een zoetekauw. Steeds vaker bekruipt mij dan ook het gevoel dat dit in de buik al bepaald is. Als dit inderdaad zo is had ik dit toch wel heel graag iets eerder willen weten.
En als ik nieuwe gerechten bedenk vanuit mijn jeugd of in een restaurant een goed gerecht heb geproefd vraag ik niet naar het recept. De herinneringen die ik eraan over houd vertaal ik dan uiteindelijk naar een eigen gerecht. Iedereen geeft er op deze manier een hele andere interpretatie aan. Hoe werkt dit dan met smaak en proeven? Erg interessant dus om eens te horen wat Peter Klosse hierover kan vertellen.
De basis van culinair genieten is proeven. Het proeven van smaken is iets heel gewoons voor de meeste mensen. Peter Klosse maakt graag onderscheid in smaak en proeven. Smaak is wat producten hebben (technisch) en proeven (smaak registratie middels de receptoren) is wat mensen doen. En wat is lekker? Nou, lekker is van iedereen. Lekker is individueel.
Naar aanleiding van een voorbeeld werd ook meteen duidelijk dat je je kan afvragen hoeveel mensen echt proeven en wat er allemaal al ligt opgeslagen in je hoofd dat meent te proeven. Zo blijkt uit verschillende vergelijkingstesten van bier en wijn dat wanneer consumenten maar juist ook professionals niet wisten om welk merk het ging de aller goedkoopste dranken het lekkerst vonden. Maar zodra er een etiket om de hoek kwam kijken hetzelfde drankje nog maar de helft van de punten scoorde. En hele populaire merken ineens juist veel beter scoorde. Met andere woorden: je vertaald in je hoofd wat je denkt te proeven.
En hoe kan het dat wanneer je op vakantie bent de rosé je veel lekkerder smaakt dan wanneer je deze meeneemt en een week later veel minder lekker is. Als je dit constateert kun je dus al goed proeven maar wat veroorzaakt dit? Uit vele onderzoeken blijkt dat rust de belangrijkste factor is. Maar Peter gaf ook het voorbeeld dat als je bijvoorbeeld naar Zuid-Frankrijk vliegt en je bijvoorbeeld land op Toulon dat wanneer je echt buiten komt dat je voor een paar seconden echt de Provence kunt ruiken (is ook echt zo. Heb ik zelf ook al eens mogen meemaken). Na een paar seconde ruik je het alleen niet meer omdat je er alweer aan gewend bent. Maar zou het kunnen dat die geur die je voortdurend in je opneemt van invloed is op de smaak?
Zoet, zout, bitter, zuur en umami. Vijf smaaksensaties die samen een pallet vormen wat er te proeven is. Maar eigenlijk is dit maar zeer beknopt omdat alleen bitter al 25 verschillende receptoren heeft. Bitter van chocolade, van koffie, van fruit. Umami bestaat al van oudsher en veel mensen die met eten bezig zijn praten erover. Maar weet je precies wat het is? Er werd ons door Peter een voorbeeld gegeven die iedereen waarschijnlijk kent. Als je hele oude kaas hebt zitten er op een gegeven moment wel een kristalvormige korreltjes in die men zoutkorreltjes noemt. Peter vertelde ons dat dit helemaal geen zoutkristallen zijn maar dat dit juist umami is. Een natuurlijke kristallisering vol van smaak en diepte. De volgende keer ga ik deze korrels nog bewuster proeven.
En ja, steeds meer zijn de mensen ervan overtuigd dat jou voorkeurssmaken al in de buik bepaald worden. En dat wanneer je bijvoorbeeld een Indiase moeder hebt en de hele zwangerschap meegegeten hebt in de buik van kruidige smaken je daar later ook echt wel een voorkeur voor hebt.
En waarom eten mensen in zorg tehuizen doorgaans zo slecht? Er schijnt zelfs ondervoeding te heersen? Nou, waar ik zelf meteen aan denk is dat het eten gewoon niet lekker is. Peter denk daar net zo over. Maar het is niet alleen dat. Hij denkt dat het met veel meer dingen te maken heeft. Zoals dat het warme eten op een heel vroeg tijdstip wordt opgediend. Niemand heeft op zo’n tijdstip al zin om warm te eten. Door op deze manier naar problemen te kijken in plaats van mensen aan dure pillen te zetten kun je mensen veel gezonder maken en een hoop geld besparen.
En het laatste wat Peter aangaf is dat wij vroeger geprogrammeerd waren om te eten wat we nodig hadden maar dat er bij ons in het brein dingen veranderen en dat wij nu meer en meer geprogrammeerd worden om te eten wat we lekker vinden. Peter verwacht dat dit in de toekomst nog meer wordt en dit betekent dan natuurlijk ook iets voor de obesitas in Nederland.
Na de theorie gingen we het proeven in de praktijk brengen aan de hand van gerechtjes en drankjes. Hierbij kwamen vragen als: wat zijn de verschillende tussen de verschillende sauzen. Wat zijn de verschillende tussen de twee wijnen? En wat zijn de gevolgen. Hierbij speelde het mondgevoel een belangrijke rol: is het prikkelend, branderig, plakkerig, krokant, waarom of koud. Is er een goede balans? Suiker-zuur, olie/azijn etc.
Door deze workshop kwam ik erachter dat het allemaal niet zo’n eenduidige materie is maar dat het juist enorm veelzijdig is waar we nog veel over moeten leren.
Geef een antwoord