Zuurdesembrood bakken basisrecept
 
Voorbereiding
Bereidingstijd
Totale tijd
 
Auteur:
Aantal personen: 2 broden
Ingredienten
  • Starter verversen
  • 25 gram zuurdesem starter
  • 50 gram warm water, tussen de 26 en 28 graden
  • 50 gram bloemmix (hetzelfde dat je gebruikt voor je starter)
  • Levain
  • 50 gram zuurdesem starter
  • 100 gram warm water, 30 graden
  • 100 gram bloemmix
  • Autolyse deeg
  • 675 gram tarwe bloem
  • 125 gram speltbloem
  • 570 gram warm water, 34 graden
  • Uiteindelijke deeg
  • Je gemaakte levain
  • Autolysed deeg
  • 15 gram zeezout, fijn
Instructies
  1. De avond ervoor: ververs je starter. Laat 25 gram starter in je potje zitten en voeg 50 gram water op 30 graden en 50 gram bloemmix toe. De starter moet in zo'n 8 uur tijd verdubbelen.
  2. De volgende dag 7 uur 's ochtends: start met het maken van je levain en laat deze voor 5 uur staan op een warme plek rond de 23-26 graden.
  3. 9 uur: autolyse je deeg. Meng alle bloem en water totdat er geen droge bloem meer is. Zet voor 3 uur warm weg rond de 23-26 graden.
  4. 12.00 uur: Meng het autolysed deeg en de levain totdat het één deeg is. Laat voor 20 minuten op een warme plek rusten.
  5. 12.25uur: strooi het zout gelijkmatig over het deeg en 'prik' met natte vingers in het deeg. Ga door met de Rubaud methode voor 4 á 5 minuten.
  6. 12.30uur: start de bulk fermentatie door het deeg op 25 á 26 graden een half uur te laten rusten.
  7. 13.00uur: start de 1e coil fold techniek en laat je deeg weer op 25 á 26 graden een half uur rusten.
  8. 13.30uur: start de 2e coil fold techniek en laat je deeg weer op 25 á 26 graden een half uur rusten.
  9. 14.00uur: start de 3e coil fold techniek en laat je deeg weer op 25 á 26 graden een half uur rusten.
  10. 14.30uur: start de 4e coil fold techniek en laat je deeg dit keer op 25 á 26 graden een uur rusten.
  11. 15.30uur: start de 5e coil fold techniek, de laatste.
  12. Maak de bulk fermentatie af door het deeg voor nog eens 1,5 uur te laten rusten op een warme plek rond de 25 - 26 graden.
  13. 17.00uur: strooi een klein beetje bloem op je werkblad, split nu het deeg in tweeën, vorm de broden (pre-shapen) en laat voor 20 minuten bloot op het aanrecht rusten.
  14. 17.20uur: vorm de 2 broden nu voor de laatste keer en leg deze in een, goed met bloem bestrooide, rijsmandjes.
  15. Wikkel er huishoudfolie overheen of leg de mandjes in twee plastic zakken. Zorg dat ze goed afgesloten zijn. Zet de rijstandjes voor de nacht in een koelkast (3 graden celcius) en laat voor 12 tot 16 uur rusten.
  16. De tweede dag: verwarm de oven, met de gietijzeren pan + deksel, minstens een uur voor op 250 graden.
  17. Haal het 1e brood uit de koelkast en draai deze om op een stuk bakpapier. Strooi nog een klein beetje bloem over het deeg en wrijf met je droge en schone hand voorzichtig glad. Verwijder de resterende bloem. Snijd het brood in (scoring) en haal de hete pan uit de oven. Leg het brood met bakpapier in de pan en plaats direct met de deksel erop terug in de oven.
  18. Bak het brood nu voor 20 minuten in de voorverwarmde pan in de oven.
  19. Verlaag nu de oven temperatuur naar 210 graden.
  20. Haal de pan uit de oven en trek het brood rustig aan je bakpapier uit de pan. Leg het brood op een bakplaat of laat in de pan en plaats voor 22 minuten terug zonder deksel in de oven.
  21. Wanneer je brood goudbruin is hala je deze direct uit de oven. Verwarm de oven weer voldoende voor met daarin de pan en herhaal bovenstaande voor je tweede brood.
  22. Laat het brood voor minimaal 10 minuten afkoelen op een rooster.
Recipe by Made by Ellen at https://madebyellen.com/zuurdesembrood-bakken-basisrecept-stap-voor-stap/