Parelhoen met eekhoorntjesbrood saus
 
Voorbereiding
Bereidingstijd
Totale tijd
 
Auteur:
Aantal personen: 4
Ingredienten
  • 1 hele parelhoen of een stuk borst of poot
  • 1 gedroogd laurierblaadje
  • 2 jeneverbessen, gekneusd
  • Takje verse tijm of peterselie
  • 20 gram gedroogd eekhoorntjesbrood
  • Goede scheut witte wijn
  • 500ml (kippen)bouillon
  • Royale scheut slagroom, ongeveer 200ml
  • Zwarte peper en zeezout uit de molen
  • Voor de stamppot zuurkool:
  • 500 gram geschilde aardappelen
  • 500 gram zuurkool, naturel
  • Goede scheut witte wijn
  • Laurierblaadjes
  • Jeneverbes, gekneusd
  • Goede scheut melk, ongeveer 200ml
  • Snuf nootmuskaat
Instructies
  1. Wanneer je een hele parelhoen hebt gekocht snijd je alle poten van het karkas af.
  2. De ruggenwervel aan de achterkant van het karkas eruit snijden en ongeveer 10cm vanaf de nek laten zitten. Leg het karkas apart.
  3. De afgesneden ruggenwervel samen met de poten en een beetje olijfolie in een grote pan op hoog vuur goudbruin laten kleuren.
  4. Voeg een goede scheut witte wijn toe, schenk de kippenbouillon erbij en voeg het laurierblaadje en gekneusde jeneverbessen toe. Laat voor 1,5uur op klein vuur trekken.
  5. Leg het gedroogde eekhoorntjesbrood in een kommetje en schenk er lauwwarm water overheen totdat de paddestoelen net onder water staan. Laat een half uurtje weken.
  6. Wanneer de parelhoen poten gaar zijn haal je deze samen met de ruggenwervel uit het kookvocht. Zeef deze en laat het vocht rustig inkoken totdat de saus begint te binden. Schenk wat van het eekhoorntjesbrood vocht en een goede scheutje slagroom erbij en weer laten inkoken tot de gewenste dikte. Roer de paddestoelen erdoor en schenk eventueel nog wat extra paddenstoelen vocht erbij. Afmaken met een goede klont roomboter, peper en zout.
  7. Ondertussen kook je de aardappelen in 20 minuten gaar en zet je de zuurkool met de witte wijn, laurierblaadje en jeneverbes op het vuur en laat met een deksel op de pan voor ongeveer 25 minuten zachtjes koken totdat de zuurkool gaar is. Verwijder dan het laurierblaadje en jeneverbes. Wanneer het vocht tussentijds opraakt voeg je wat extra wijn of water toe.
  8. Giet de aardappelen af en prak deze samen met de zuurkool fijn. Voeg een royale scheut melk toe en prak totdat je een mooie stampot hebt. Breng op smaak met een snufje nootmuskaat, peper en eventueel zout.
  9. Zet een stevige pan op het vuur en schenk hier wat olijfolie in en voeg een klontje roomboter toe. Braad nu de parelhoen borst op het karkas rondom aan in de pan. Leg ook de poten erbij zodat deze warm worden en ook ene mooie kleur krijgen. Wanneer het karkas een mooi gebakken kleur heeft zet je het vuur lager en laat je de parelhoen gaar sudderen. Leg het af en toe op de andere zijde voor gelijkmatige verhitting.
  10. Wanneer de parelhoen een kerntemperatuur van ongeveer 70 graden heeft of gaar is haal je deze uit de pan en leg op een schone plank.
  11. Zet de borden klaar en verdeel hierover de stamppot zuurkool. Leg er een parelhoen poot bovenop en snijd het parelhoen vlees van bovenaan het karkas naar beneden langs het bot. Leg de gebakken stukken vlees nu plat en snijd deze in schuine stukken. Verdeel over de borden en maak af met de eekhoorntjesbrood saus. Serveer meteen.
  12. Enjoy!
Recipe by Made by Ellen at https://madebyellen.com/parelhoen-met-eekhoorntjesbrood-saus/