Kook de parelcouscous zoals aangegeven op de verpakking.
Zet een koekenpan of wok op het vuur en fruit hierin de knoflook en ui in een beetje olijfolie.
Schep de aubergine blokjes erdoor en grill deze totdat ze zacht en goudbruin zijn. Voeg vervolgens de tomaatjes toe.
Ondertussen doe je de amandelen samen met de kokosmelk in een hoge beker en mix je dit grof met een staafmixer. Doe een handje verse basilicum erbij en mix samen fijn.
Schenk het kokosmelk mengsel over de groenten in de pan. Schep alles nogmaals om en laat op zacht vuur staan totdat de saus de juiste dikte heeft. Breng op smaak met peper en zout en serveer met de parelcouscous.
Enjoy!
Recipe by Made by Ellen at https://madebyellen.com/parelcouscous-met-aubergine-in-kokosmelk/