1 aubergine, over de lengte in dunne plakken gesneden
1 courgette, over de lengte in dunne plakken gesneden
100 gram zachte geitenkaas (het liefst met korst), gebrokkeld
10 gedroogde tomaten, in stukjes
2 theelepels kappertjes
2 eetlepels geroosterde pijnboompitjes
Scheutje olijfolie
Peper en zout
Voor de salade:
Twee goede handen gemengde sla
4 eetlepels extra vergin olijfolie
2 eetlepels balsamcio azijn
1 eetlepel geroosterde pijnboompitten
Instructies
Schenk een klein beetje olie over de groenten en grill deze aan elke zijde in ongeveer 2 à 3 minuten gaar en goudbruin.
Ondertussen doe je de geitenkaas samen met de gedroogde tomaten en kappertjes in de staafmixer en mix zacht zodat het smeerbaar is. Schep de pijnboompitten door het kaasmangsel en breng royaal op smaak met peper en een beetje zout.
Leg de gemengde sla op een grote schaal en schenk hier een beetje olijfolie en azijn over.
Bestrijk de gegrilde groenten met een beetje van het geitenkaasmengsel en rol de groente op tot rolletjes. Verdeel de gevulde groenterolletjes over de sla en strooi er een paar pijnboompitjes over.
Enjoy!
Recipe by Made by Ellen at https://madebyellen.com/gevulde-groenterolletjes/