Vega enchiladas met avocado en kaas
Bereidingstijd
Auteur: Ellen
Aantal personen: 4
- 1 aubergine, in blokjes gehakt
- 1 rode ui, gepeld en in dunne reepjes gesneden
- 2 teentjes knoflook, gepeld en fijngehakt
- Ongeveer 300 gram mais uit blik. Schoongespoeld en uitgelekt
- Ongeveer 300 gram kidney bonen uit blok. Schoongespoeld en uitgelekt
- 1 theelepel komijnpoeder
- 1 theelepel (gerookte) paprikapoeder
- 1 blikje cherry tomaten
- 5 takjes verse koriander of bladpeterselie, takjes apart fijngehakt
- 8 kleinere volkoren wraps
- 125 gram goudbeleggen kaas
- 1 stengel bosui, in dunne reepjes
- Voor de avocadosaus:
- 2 rijpe avocado's
- 1 volle eetlepel Griekse yoghurt
- Sap van 1 limoen
- Zwarte peper en zeezout
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Zet een grote koekenpan of wok op het vuur.
- Schenk goede scheut olijfolie in de pan.
- Schep de blokjes aubergine in de pan en grill deze goudbruin.
- Doe de reepjes rode ui en 1 fijngehakt knoflookteentje erbij en roer alles om.
- Schep de mais en kidneybonen erdoor.
- Strooi de komijn- en paprikapoeder overheen.
- Breng op smaak met peper en zout.
- Ondertussen zet je een kleine koekenpan op het vuur.
- Schenk een beetje olijfolie erbij.
- Doe de overige knoflook en de steeltjes koriander erbij. Fruit aan.
- Schenk de tomaten uit blik erbij.
- Vul het lege tomatenblikje voor de helft met water en draai rond.
- Schenk het water met de restjes tomaten in de pan.
- Breng aan de kook en laat zachtjes pruttelen tot je de gewenste dikte hebt.
- Zet dan het vuur uit en breng op smaak met peper en zout.
- Roer ⅔ van de fijngehakte korianderblaadjes door de saus.
- Zet een ovenschaal klaar en wrijf in met een klein beetje olie.
- Leg een tortilla wrap klaar en schep er horizontaal 2 eetlepels auberginemengsel over.
- Vouw de wrap op en leg deze met de opening naar beneden op de ovenschaal.
- Doe dit met alle wraps totdat de vulling op is.
- De vulling die je overhoudt kun je achteraf nog aan de zijkant in de opgerolde wraps schuiven.
- Schep de tomatensaus over de wraps.
- Strooi de kaas over de tomatensaus.
- Plaats de ovenschaal voor ongeveer 12 minuten in de oven.
- Totdat de wraps een goede kleur krijgen en de kaas goed gesmolten is.
- Ondertussen halveer je de avocado's en verwijder de pit.
- Schep het vruchtvlees eruit en prak zacht.
- Schep de Griekse yoghurt erdoor.
- Knijp de twee limoen helften boven het kommetje uit.
- Roer alle som en breng op smaak met peper en zout.
- Haal de ovenschaal uit de oven en maak af met reepjes bosui en de overgebleven koriander.
- Serveer met de avocadosaus.
- Enjoy!
Recipe by Made by Ellen at https://madebyellen.com/vega-enchiladas/
3.5.3251