Brood hoger krijgen met T65 bloem + tips (zuurdesem)brood bakken
Heb jij, net als ik, de laatste tijd ook veel geëxperimenteerd met het bakken van je eigen (zuurdesem)brood? Hoe vaker je zelf brood bakt hoe beter je de techniek onder de knie krijgt en hoe mooier, hoger en smaakvoller je brood zal worden. Maar er is nog een manier om je brood hoger te krijgen en dat is doormiddel van het soort bloem dat je kiest. Maar wordt het brood daar ook lekkerder van? Dát en nog veel meer lees je vandaag in deze blogpost. Lees je mee?!
Brood hoger krijgen
In mijn eerdere recept voor zuurdesembrood bakken maak ik gebruik van slechts tarwebloem en speltbloem. Zoals je in die post ook kan zien bak je daar prachtige, luchtige broden mee. Maar er is nóg een manier om je brood hoger te krijgen. En dat wil wel eens fijn zijn als de techniek soms nog niet helemaal gaat, zoals je zou willen. Het soort bloem dat je dan kiest kan je dan helpen om toch dat hogere brood te krijgen. Dat is de Frans of Canadese T65 bloem. Deze bloem is nog verder uitgezeefd (en dus ook minder voedingswaarden) dan tarwebloem en bevat hierdoor meer eiwit. Door de hogere hoeveelheid eiwit zal je brood hoger worden.
Maar maakt dat het brood ook lekkerder? Persoonlijk vind ik dat wanneer je alleen T65 bloem in combinatie met wat tarwebloem gebruikt dat de smaak een stuk vlakker en minder interessant is dan het recept dat ik eerder met je deelde, waarbij ik tarwebloem en een beetje speltbloem gebruik. Bij dat eerdere recept wordt het brood weliswaar ietsje minder hoog doordat er minder eiwit in de bloem zit maar maar het brood vind ik persoonlijk wel smaakvoller. Maar je kan dit ook een beetje verhelpen door er naast de T65 ook een klein deel wat steviger ‘geschut’ tegenover te zetten zoals volkorenmeel of roggemeel. Persoonlijk gebruik ik het liefst roggemeel erbij omdat dit het meeste smaak heeft. Op die manier heeft het brood wel veel luchtigheid maar toch ook wel behoorlijk wat smaak. Maar dit is natuurlijk persoonlijk en een kwestie van zelf proberen.
Recept brood hoger krijgen met T65 bloem
Voor 2 broden gebruik ik dan het volgende:
Levain
Actieve starter, 50 gram
T65 bloem, 50 gram
Roggemeel, volkorenmeel of speltbloem, 50 gram
100 gram water
Autolyse deeg
400 gram T65 bloem (Frans of Canadees)
275 gram tarwebloem
125 gram roggemeel, volkorenmeel of speltbloem
570 gram water
Dit is dan ook weer voor twee broden. Verder houd je precies het recept aan qua stappen en technieken dat ik eerder al met je deelde. Het grappige is dat toen ik eenmaal de T65 had gebruikt en dit dus iets minder smaakvol vond maar wel eens het hele hoge brood had weten te bakken vond ik de hoogte ook in een keer een stuk minder belangrijk geworden. De smaak daarentegen werd voor mij juist nog belangrijker.
Totale hydratatie van het brood met het recept hierboven is dan 75%. Om echt Artisan brood te kunnen bakken moet je op z’n minst eigenlijk wel 75 % hydratatie (570 gram water dus toevoegen met de bovenstaande hoeveelheden bloem en meel). Hoe meer water, hoe meer fermentatie, hoogte etc je zal krijgen maar dat is oefenen geblazen. Start dan ook niet meteen met een recept waarbij 80 of 85 gram hydratatie in zit. Want het mag misschien een klein verschil lijken maar elke procent dat je water erbij doet zal je merken. En hoe meer water hoe lastiger je deeg me te werken is helemaal als je net begint.
T65 bloem kopen
Franse of Canadese T65 bloem koop je bij een molen, soms een bio winkel of online. Zelf haal ik dit bij mijn molen de Zandhaas in Santpoort.
Tips zuurdesem deeg
Wanneer je de levain maakt vind ik het zelf handig om na zo’n 3 a 4 uur een extra streepje op de pot te plaatsen zodat je nog beter in de gaten kan houden of de levain nog steeds aan het stijgen is. Je wilt namelijk echt niet dat het alweer afzakt zonder dat je dit direct doorhebt. Soms zet ik dan in de laatste 2 uur elk half uur wel een streepje om het precies te weten.
Proofen
Wanneer je het deeg “overnight” in je koelkast hebt staan voor de laatste rijs dan is dat voor 12 tot maximaal 16 uur. Wil je weten of je deeg klaar is om gebakken te worden? Dat kun je checken door met je vinger voorzichtig in het deeg te duwen. Wanneer het deeg direct weer terugveert dan kan het deeg eventueel nog iets langer in de koelakst blijven staan. Veert het helemaal niet terug dan ben je te laat. Afbakken kan dan nog steeds natuurlijk wel maar het deeg is dan eigenlijk al te ver “overproofed” noemen ze dat. Wanneer je met je vinger in het deeg drukt en het veert niet direct maar wel gelijkelijk terug dan is het deeg perfect en klaar om gebakken te worden.
Wanneer je bloem in je rijsmandjes strooit om het deeg in te laten rijzen dan kun je prima bloem gebruiken (tarwe of T65 bloem) maar sommige mensen gebruiken ook maismeel omdat het deeg dit minder opneemt. Zelf vind ik naast gewone bloem roggemeel heel fijn. Het brood krijgt dan een wat robuustere look na het bakken.
Tips brood bakken
Zelf zet ik de oven nu het liefst voor het brood bakken op de volgende stand:
1 uur voorverwarmen op 260 graden. Als dit niet lukt omdat je pan/handgreep niet zoveel hitte kan hebben dan 250 graden (of lager als het echt niet anders kan).
Het deeg plaats je in een zware gietijzeren pan en deze zet je met de deksel erop voor 18 minuten in de voorverwarmde oven. Na 18 minuten haal je de deksel van de pan en verlaag je de oventemperatuur naar 210 graden. Vervolgens bak je het boord in 22 minuten verder af. Wanneer je het volgende brood erachteraan bakt houd de oven en het brood dan wel even goed in de gaten omdat je oven natuurlijk nog warmer geworden is en het brood dan ook wellicht wat sneller bakt.
Brood hoogte T65
Waar ik normaal met mijn tarwebloem recept een broodhoogte van 7,5 cm krijg bak ik het brood met de T65 naar ruim 8,5 tot 9,5 cm hoogte.
Heb jij nog tips of vragen? Laat me dit dan hieronder weten. Meepraten op Facebook of Instagram kan ook. En tag mij met hastag #madebyellen als je een van mijn recepten hebt gemaakt. Dan kan ik zien wat er zo al van mijn recepten gemaakt worden, dat vind ik leuk!
Geef een antwoord